Пряники - одно из самых древних мучных кондитерских изделий, изготавливаемых с добавлением мёда, патоки и пряностей. Корни происхождения уходят вглубь тысячелетий. Следы их можно обнаружить ещё в гробницах эпохи Древнего Египта. А первые упоминания относятся к 350 году до нашей эры. Хотя своё привычное название они приобрели позже, когда в рецепт были добавлены различные пряности.
Сейчас для нас наиболее известны и распространены тульские пряники различных форм и размеров, а одним из первых пряничных изделий в знакомом для нас виде выпечены в бельгийском городе Динан. Но, позднее получили известность под названием Аахенские пряники, так как были взяты и популяризированы городскими мастерами Аахена.

По традиции это лакомство представляет собой выпечку в виде прямоугольника с добавлением орехов, цукатов, марципанов, пряностей. До настоящего времени эти богато украшенные изделия являются визитной карточкой Аахена. Но уже в 14 веке знаменитыми становятся Нюрнбергские пряники, во многом благодаря длительному сроку хранения. К 15 веку они в Германии распространилась повсеместно и выпекались к различным событиям. Именно нюрнбергские кондитеры придумали добавить в рецепт пряности, в том числе перец. Одним из самых знаменитых становится пряник Элизы, в составе которого были только орехи, яйца, мед и пряности.

Примерно в то же время получают распространение пряничные сюжеты, изображавшие в основном религиозные мифологические картины. В 17м столетии, а точнее, в 1640 году в Польше появляются торульские пряники, отличающиеся добавлением большого количества пряностей и нередко использовались для приданого для польских невест.

Очень полюбились пряники в России. Изначально появились они в виде круга из ржаной муки с добавлением сока различных ягод. Понемногу рецепт дополнился душистыми травами и мёдом. Такие изделия были любимы всеми слоями населения. С 17 века пряничное производство становится серьёзной отраслью. Особенно славились московские, вологодские, архангельские, тульсике, вяземские, тверские мастера. Своим лепными пряниками-козулями - в виде птиц и животных, была знаменита Архангельская губерния. Они были и традиционным святочным угощением. Уважаемыми на Руси были печатные пряники, изображавшие события городской и сельской жизни. По сей день тульские печатные пряники известны по всему миру.

Пряники сегодня

Современные лакомства по своему способу приготовления делятся на два вида. Без предварительной заварки муки - сырцовые, и с заваркой - заварные. Так же по-прежнему применяются такие виды, как печатные, вырезные, лепные формы.Кроме того, существует огромное количество пряничных добавок — лакомства мятные, медовые, ржаные, пшеничные, шоколадные, миндальные, малиновые, клюквенные и многие, многие другие. Отличает русские пряники и покрытие их глазурью, чаще всего белого цвета.В последнее время широко распространены пряники, изготавливаемые ручным способом с разнообразием форм, сюжетов и цветов глазури.
Именно в России пряники получили наибольшую известность и являются одним из кулинарных символов страны.

Пряники - это один из самых древний видов кондитерского изделия у многих стран и народов. Еще при вскрытии египетских гробниц археологи находили окаменелые мучные изделия из меда. А при раскопках в Италии были обнаружены глиняные формы для изготовления древних пряников - медовиков. Пряниками они стали называться гораздо позднее, когда появились различные пряности. Первые записи о пряниках появились еще в 350 году до нашей эры. Пряники в известной нам форме впервые были изготовлены в Бельгии в городе Динан, позднее были заимствованы народом из города Аахен (Германия).
Аахенские пряники - это традиционные немецкие пряники прямоугольной формы, усыпанные различными орехами, цукатами, а также пряностями и марципанами.
Родом они из небольшого городка под названием Аахен с населением около 250 тыс. человек. В IX веке город был столицей империи Карла Великого, придумавшего рецепт приготовления аахенских пряников. В то время его империя занимала площадь нынешней Германии, Франции и Италии. Ныне город Аахен находится на пересечении трех стран: Бельгии, Германии и Нидерланды. Немцы называют аахенские пряники Aachen, голландцы - Aken, французы - Aix-la-Chapell. Эти пряники, украшенные богатой фантазией пекарей и источающие невыразимые ароматы, заполняют витрины многочисленных кондитерских магазинов этого маленького немецкого городка. Жители продают свои фирменные пряники многочисленным туристам из других городов, а также дарят своим друзьям в качестве сувениров.
Если Вы когда-нибудь окажетесь в историческом центре города Аахен, обязательно посетите музей Аахенских Пряников (Aachener Printenmuseum), в котором сможете познакомиться с изготовлением традиционных аахенских пряников. На экскурсиях Вам расскажут о необходимых ингредиентах пряников, о приготовлении теста и о традиционной и современной выпечке.
В Аахане существует множество сказаний и мифов. В одной из легенд рассказывается про аахенские пряники:
В городе Аахен в 1656 году произошел пожар небывалой силы, который стал известен как Большой городской пожар. Жертвой огня тогда пали 4664 домов из 5300 тогда существующих. После этого пожара город охватил голод, люди ощутили острую нехватку продовольствия. В эту пору один старый пекарь нашел в своей книге упоминание о старинном рецепте пряников, которые очень любил Карл Великий. Ахенцы были уверены, что рецепт блюда Карл Великий унес с собой в могилу. Но тревожить и осквернять покой усопшего императора никому даже и в голову не приходило. И только ученик старого пекаря отважился добраться до могилы Карла Великого, чтобы добыть старинный рецепт.
Точное место захоронения императора было неизвестно, и потому, мальчик решился на сделку с чертом. Сделка заключалась в том, что черт отведет к могиле Карла Великого и в качестве своей награды получит ключ его сокровищницы.
Черт выполнил свою часть сделки и показал мальчишке усыпальницу Карла Великого. Дрожа от страха, юнец вошел в гробницу. При его появлении покойный император внезапно открыл глаза и грозным голосом спросил о причине возмутительного вторжения. Испуганный подмастерье робко поведал императору о великой нужде аахенцев. И Карл Великий не смог отказать в просьбе жителей его любимого города.
Счастливый ученик вернулся к своему учителю-пекарю. Старый пекарь был поначалу испуган, но приготовив пряники по рецепту ученика, быстро смекнул выгоду. Слава о чудесных пряниках стремительно разнеслась не только по городу, но и за его пределами. Пекарь и его подмастерье быстро обогатились и думать забыли о долге. Но нежданно-негаданно появился безжалостный черт, который потребовал отдать ему ключ от сокровищницы. Пытаясь задобрить гостя, ученик пекаря предложил ему опробовать еще не успевшие остыть пряники, чудесный запах от которых разносился по всей кухне. Черт с жадностью проглотил вместе с пряниками и жестяной противень. Воя от боли в животе и забыв про цель своего визита, он тут же умчался в свою преисподнюю и более не возвращался...
Вот так, согласно легенде, был добыт рецепт этих немецких пряников.
Также пряники в своём истинном названии упоминались в 1296 году в Ульме и в 14 веке в Нюрнберге в мужском монастыре Heilsbronn. Именно Нюрнбергские пряники стали наиболее популярными из-за их длительного срока хранения и часто использовались в долгих путешествиях.
Нюрнбергские пряники
В 15 -16 веке пекли пряники в Германии из медового теста, на котором делали отпечатки поучительных картинок. Это было нечто сухое: на этот пряник чаще смотрели, чем его ели. Готовили такие пряники не только Рождеству, но и к Пасхе, свадьбам и крестинам. Они служили, кроме того, лечебным средством, так как содержали орехи и миндаль, которые были символами смерти и воскрешения (скорлупа и ядро). Чтобы сделать эти пряники более вкусными и пригодными в пищу, нюрнбергские пекари придумали, как облагородить их рецепт: пряностями,которых в этом торговом городе было в избытке, в том числе и перцем, поэтому в названии немецких пряников (Pfefferkuchen) есть слово "перец" (Pfeffer).
Существует множество сортов нюрнбергских пряников, но самым известным и интересным является пряник Элизы. Он состоит только из орехов, яиц, мёда и пряностей. Нельзя добавлять ни сахар, ни муку. Есть легенда, связанная с этим пряником. Умирала в 1720 году дочь пекаря Элизабет. Отец испёк для неё этот особый пряник и девушка выздоровела. С тех пор пряник Элизы носит её имя.
В 15-ом веке были распространены пряники-картинки. Сначала на них изображались только религиозные и мифологические мотивы: Мадонна с младенцем, Рождение Христа, Крещение Христа, Адам и Ева, Играющий Орфей, Самсон со львом. Только потом стали изображать повседневную жизнь и важнейшие события в жизни каждого человека, будь то помолвка, свадьба или рождение ребенка.
В 1640 году в Польше стали известны торуньские пряники. Их часто использовали в качестве приданого польских девушек. Они отличались большим количеством пряностей. Несладкие пряники употреблялись в основном как закуска к водке, а сладкие подавались на десерт.

Исследовательский проект по теме: « История русского пряника. Резные пряничные доски.» Бородинова Алина и Соловьёва Анастасия - уч. 9 «б»школы №3 Руководитель– Викулова Татьяна Николаевна

Исследовательский проект по теме: «История русского пряника. Резные пряничные доски.» Цель исследования: выявить, как сохранились традиции русского народа, связанные с пряниками. Задачи: изучить историю возникновения пряника и пряничных досок; освоить технологию изготовления пряника; обобщить полученный материал, сделать вывод.

История возникновения пряника Первое письменное упоминание о приправленных специями медовых лепёшках появилось около 350 л. до н.э. Первые пряники на Руси, назывались “медовым хлебом” и появились еще около IX века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком, причем мед в них составлял почти половину от всех других ингредиентов. Позже в “медовый хлеб” стали добавлять лесные травы и коренья, а в XII – XIII веках, когда на Руси начали появляться экзотические пряности, приведенные из Индии и Ближнего Востока, пряник получил свое название и практически окончательно оформился в то лакомство, которое известно нам.

Виды пряников В России существовало три вида пряников, получивших свое название по технологии их производства: лепной пряник (их лепят из теста, так же как игрушки из глины); печатный пряник (их делают с помощью пряничной доски, или “пряницы”, в виде рельефного оттиска на тесте) ; силуэтный (вырубной или вырезной) пряник (для их изготовления используется или картонный шаблон, или штамп из жестяной полоски, с помощью которых из раскатанного теста вырезается силуэт будущего пряника);

Традиции и обряды Пряники было можно распределить по назначению: Прощальные – было принято дарить в Прощеное Воскресенье. В этот день по христианскому обычаю ходили «прощаться» (просить друг у друга прощения за все причиненные обиды) младшие к старшим, дети к родителям, подчиненные к начальникам. Визиты сопровождались подношением пирогов и очень больших по весу пряников (от двух до пяти килограммов) .

Традиции и обряды Подарочные Свадебные Поминальные

Пряники в искусстве

Городецкие пряничные доски Эта специфическая форма резьбы существовала в целом ряде городов и местечек Центральной России, но, пожалуй, только в Городце она стала подлинным искусством. Пряничные доски городецкие мастера поставляли и в другие города, в особенности в соседние, где существовал пряничный промысел, использовавший для «печатных» пряников доски-штампы.

Существовало два типа пряничных досок – "штучные", позволяющие сделать оттиск только одного пряника (достигали 1 аршина (около 71 см) в длину и 12 вершков (54см) в ширину); "наборные", когда на доске размещались 2,4,8,16 и более "шашек" с одним и тем же или разными сюжетами. Встречаются наборные доски и со 120 шашками.

Пряничные доски в Егорьевске В ЗАПАСНИКАХ ЕГОРЬЕВСКОГО ИСТОРИКО-ХУДОЖЕСТВЕННОГО МУЗЕЯ, ХРАНИТСЯ ОГРОМНОЕ КОЛЛИЧЕСТВО ПРЯНИЧНЫХ ДОСОК. Ф ОТОГРАФИИ НЕКОТОРЫХ ИЗ НИХ ПРЕДСТАВЛЕНЫ В КНИГЕ « ЕГОРЬЕВСКИЕ ДИКОВИНЫ»

ГОРОДЕЦКИЙ МУЗЕЙ Музей пряника расположен в усадьбе Петелина (1906). В экспозиции представлены резные доски, с помощью которых печатались пряники, наиболее интересные образцы пряников, а также описание технологии изготовления и история промысла.

Тульский музей

Наше приготовление пряника РЕЦЕПТ. Пряники «Тульские» Ингредиенты: 250 г муки, 75 г сахара, 75 г меда, 1 ст. ложка сливочного масла, 1 яйцо, 1/2 ч. ложки соды, 1 ч. ложка пряностей, 3 ст. ложки воды, 150-200 г густого варенья или джема, 1 яйцо для смазки, 4 ст. ложки сахара для сиропа. Приготовление Приготовить тесто (см. предыдущие рецепты), раскатать его в пласт толщиной 1 см, разрезать на прямоугольники или сделать круглые лепешки, положить посередине густое варенье и размазать его почти до краев лепешки. Края смазать яйцом, а сверху накрыть другой лепешкой. Чтобы варенье не вытекало, прижать края лепешек. Выпекать 10-12 мин при температуре 240-250°С.

Освоение технологии приготовления пряника

И вот что у нас получилось…

Результаты исследования: В наше время сохраняются старинные пряничные доски и рецепты в музеях, позволяющие изучать историю развития пряничного дела в нашей стране; К сожалению пряничное производство, уже не имеет такого широкого размаха, как прежде, утрачиваются традиции связанные с выпечкой пряника; Внешний вид и вкусовые качества пряников изменились; Но и по сей день существуют знаменитые тульские, вяземские, городецкие, ржевские, архангельские пряники. И всё таки мастерство изготовления пряников, пришедшее к нам из глубины веков, будет продолжать жить и радовать всех – от мала до велика.

Если обратиться к толковому словарю Даля, то пряником в нем называется "хлебное лакомство, приготовленное на меду и патоке с добавлением пряностей". По мнению некоторых исследователей, пряники на Руси использовались в еще языческих ритуалах, а рецепт их приготовления был известен и с более ранних пор.

О древности пряника может также свидетельствовать описанный в словаре Даля свадебный обычай, по которому молодые на второй день свадьбы должны были идти на поклон к родителям невесты именно с пряником. Это говорит о том, что пряничная свадебная традиция своими корнями уходит вглубь веков, к самым истокам матриархата, при котором главенствующая роль отводилась именно женщине.

В конце VIII - начале IX века пряники готовили из равной смеси меда и ржаной муки, добавляя в нее сок ягод. Выпечка называлась "медовым хлебом". Позднее в такой хлеб стали добавлять коренья и лесные травы для лучшего вкуса.

После принятия христианства на Руси пряники обычно выпекали на Рождество, а забавные фигурки из теста вешали как украшение на елку. Также ими было принято обмениваться в Прощеное воскресенье, их ели на Пасху и в поминальные дни. Не обходились без них в Егорьев день и именины, а пряники в виде сердца были подарком на свадьбу молодым.

Без пряников сложно себе представить и традиционные русские ярмарки. Их по-прежнему выпекали из ржаной муки, добавляя в тесто масло, мед и пряности, пропитывая вином, а для начинки используя варенье. Сверху пряник украшали белой, малиновой или золотой глазурью, выдавливая изображения цветов, волшебных птиц, рыб, сценки из жизни.

На особые торжества пряники выпекали огромного размера, заливая их сверху сусальным золотом. Такое лакомство подавалось к царскому или боярскому столу.

Виды пряников и технологии

В старину эта исконно русская сладость была трех видов:

• "козули", "тетёрки";
• печатные;
• вырезные (силуэтные).

Самыми древними считаются лепные пряники – "козули", "тетёрки". Они появились еще во времена языческой Руси и дошли до наших дней. Сегодня такие лепные пряники являются этнографической редкостью. Традиционно фигурки козуль представляли собой коня, козу, утицу, оленя, корову, тетерку с птенцами – образы языческой мифологии Древней Руси. В состав теста помимо грубой ржаной муки входила вода и соль. Лепили пряники руками наподобие глиняных игрушек.

Вторым видом пряников являлись . Чтобы их изготовить, требуется пряничная доска – специальная форма для пряников. Качество и красота лакомства полностью зависели от мастера, изготавливающего эту доску. В старину такие мастера назывались "знаменщиками". На пряничные доски шла липа, береза или груша. Толщина доски составляла около 5 см, а время, необходимое для сушки, превышало 5-20 лет с соблюдением особых условий нахождения ее в тени и при естественной температуре. По краям доска смазывалась воском или смолой, затем на подготовленную таким образом основу мастера-резчики наносили рисунок.

Третий вид пряников – силуэтные, или вырезные. Сейчас, стало очень распространено название — расписные пряники. Технология изготовления таких изделий заключается в вырезании ножом либо металлической формой фигурки из раскатанного теста. Впервые вырезные пряники были упомянуты в 1850 году.

В XVII – XIX веках пряничное дело стало распространенным народным промыслом, каждая область славилась своими изделиями и рецептами теста, секрет приготовления которого тщательно хранился и передавался от отца к сыну. Мастеров, которые были заняты пряничным делом, называли прянишниками. Особенно прославленным в это время стало пряничное производство в таких городах, как Тула, Вологда, Архангельск, Тверь и, конечно же, Москва.

Сегодня, сохраняя вековые традиции, пряники изготавливаются вручную. Тесто для них готовится по специальной рецептуре с использованием орнаментных досок.

История возникновения пряника

Об истории возникновения пряника, о том, когда и как появился пряник на Руси, споры ведутся до сих пор.

Как пишут в этимологическом словаре Фасмера, пряник - происходит от прилагательного пряный (др.-русск. пьпьрянъ), которое образовано от слова перец (др.-русск. пьпьрь), обозначающего пряности, приправы.
Письменные упоминания о медовых лепешках со специями появляются около 350 до н.э. О том, что мы сейчас называем пряниками, знали древние египтяне и римляне.

Впервые воспоминания о пряниках у славянских племен появилось еще во времена Киевской Руси около IX века, и назывались пряники тогда «медовым хлебом», из-за того, что основным ингредиентом этого хлеба был мед, составлявший почти половину массы всего продукта. Мука же для «медового хлеба» готовилась из ржаной муки, замешанной на соке из лесных ягод ну и, конечно же, меда. По причине отсутствия других сладостей, кроме меда и ягод, в более поздние пряники добавляли много разнообразных трав, фруктов, зерен и кореньев съедобных растений.

Свое имя «пряник» - хлеб из меда получил достаточно давно, еще в Темные века, когда в Европе бушевала чума, а славяне погрязли в междоусобных войнах. Некоторые племена в то время наладили торговлю со странами Востока, в XII - XIII веках, основным товаром которых были шелка, ковры, специи и пряности. Собственно последние и стали использоваться в качестве добавок к «медовому хлебу», чем и обеспечили его современное название. Количество и ассортимент пряностей, используемых при выпекании пряников, могло розниться и не являлось устоявшимся. Использовали практически все, что привозили из-за моря русские купцы: шафран, укроп, базилик, тмин, анис, мята, ваниль, апельсин, имбирь, лимон, перец черный, мускат, померанц, гвоздику и многое другое. Как ни странно, но этот продукт сразу же завоевал к себе доверие всех слоев русского общества и обжился практически на каждом столе, будь то купеческий или крестьянский. Медовый пряник плотно вошел в русский фольклор, заняв там свое почетное место.

В XVII - XIX веках пряничное дело было очень распространённым народным промыслом. В каждой местности выпекали свои пряники по традиционным рецептам. Секреты изготовления передавались из поколения в поколение. Мастеров, которые занимались пряничным производством, называли прянишниками!

Пряники делали для бедных и богатых, для подарков и именин. Их подносили родным и возлюбленным, пекли для сложного свадебного обряда, для праздничных трапез, и для раздачи нищим. Им даже приписывали лечебные свойства, а потом пряники, предназначенные для больных, готовились и украшались с особой тщательностью, а на оборотной стороне вырезались буквы, соответствовавшие инициалам ангела - хранителя. А еще пряники небольшого размера использовали для игры. Побеждал в состязании не только тот, чей пряник летел дальше других, но и тот, чей оставался невредимым, упав на землю.

В России существовало три вида пряников, получивших свое название по технологии их производства: печатные, вырезные и лепные. Печатный - самый распространённый, изготавливался с помощью пряничной доски, сделанной из дерева твёрдой породы. Одной из разновидностей печатных пряников являются так называемые "разгонные" пряники или «разгони». Под конец трапезы хозяин вручал такие пряники особо засидевшимся гостям, намекая, что пора и расходиться. Вырезной пряник вырезается из теста с помощью металлической формы; самый простой и эффективный способ приготовления. И лепной пряник - самый древний способ изготовления пряников;

Сегодня, под брендом «Baker 26» выпускаются любимые каждым с детства сладости, созданные мастерами своего дела по традиционным рецептам. Наши пряники пользуются повышенным спросом благодаря приятному пряно-сладкому вкусу и аромату.