«На Тверской, против Леонтьевского переулка, высится здание бывшего булочника Филиппова. Булочная Филиппова всегда была полна покупателей. В дальнем углу вокруг горячих железных ящиков стояла постоянная толпа, жующая знаменитые филипповские жареные пирожки с мясом, яйцами, рисом, грибами, творогом, изюмом и вареньем. Публика – от учащейся молодежи до старых чиновников во фризовых шинелях и от расфранченных дам до бедно одетых рабочих женщин.

На хорошем масле, со свежим фаршем пятачковый пирог был так велик, что парой можно было сытно позавтракать. Их завел еще Иван Филиппов, основатель булочной, прославившийся далеко за пределами московскими, калачами и сайками, а главное, черным хлебом прекрасного качества.
Прилавки и полки левой стороны булочной, имевшей отдельный ход, всегда были окружены толпами, покупавшими фунтиками черный хлеб и ситный. Черный хлеб, калачи и сайки ежедневно отправляли в Петербург к царскому двору»
В.А. Гиляровский, «Москва и москвичи», очерк «Булочники и парикмахеры».

«Булошная» Филиппова – одно из самых известных исторических хлебопекарных предприятий старой Москвы. Раньше здесь выпекали и продавали самые вкусные хлеб и булки в городе.
Родоначальником знаменитой московской династии булочников был Максим Филиппов, а продолжателем его дела – сын Иван. За отличное качество и широкий ассортимент продукции Иван Филиппов с соизволения государя Александра II получил звание поставщика Двора Его Императорского Величества. Долгие годы булочная Филиппова, как и Елисеевский магазин, была лицом торговли российской столицы. Семейная фирма просуществовала до национализации после революции в конце 1917 года. Здание, в котором располагалась ранее булочная, долгие годы находится на реконструкции, от него остались лишь стены, и судьба этого дома весьма туманна.

Возрождением знаменитой сети булочных занялась команда бренда «Хлеб Насущный».
Флагманская булочная открылась на днях на Тверской в доме номер 17, напротив той самой, первой Филипповской.

Интерьер сделали по нескольким уцелевшим архивным фотографиям первой кафе-пекарни: ручная роспись стен, небольшой фонтан, витражные панно на потолке и на стенах, витрина с хлебом, сайками и пирожками. Деревянные элементы витрины вырезаны из старых бревен сносимых исторических построек мастерами из Вышнего Волочка.

Ее фронтальную панель украшают панно с обёртки от шоколада, конфет и леденцов, открытки и фрагмент меню.
Двухэтажное пространство нового заведения поделено на зоны, в одной из которых можно купить продукцию с собой, а во второй пообедать, поужинать или выпить кофе с сайкой.

В меню есть пироги по традиционным русским рецептам - губники с грибами (70 руб.) и наливашники с яйцом и сыром (65 руб.), хлеб - как светлый, так и темный, калач «Московский» с ручкой (65 руб.),

филипповские батончики с шоколадом (55 руб.), бублик с маком (55 руб.), различные пряники: медовые, шоколадные, мятные (набор - 285 руб.) и самое главное, сайки (25 руб.)

Сайка с изюмом – титульное изделие Филипповской булочной, сдобное, с белоснежным пушистым мякишем, с румяной и блестящей тонкой корочкой. Выпекаются они блоками, и на разломе виден мякиш с вкраплениями изюма.

Губник – пирог с грибами и луком, родом из Псковской губернии, где его часто выпекали с рыжиками. Чтобы при выпечке пирога свободно выходил пар из сочной начинки, сверху пирог не полностью защипывался.
Наливашник – еще один вид традиционных пирогов с начинкой из яиц и сыра, довольно жидкой консистенции, которую «наливали» в тесто. Чаще их готовили пряжеными (жареными), но здесь вариация этого пирога с красивыми защипами выпекается в печи.

Ассортимент знаменитой булочной, восстановленный пекарями «Хлеба Насущного», пока можно попробовать только на Тверской, но в планах – открытие еще нескольких заведений подобного формата.
___________________________
Булочная "Филипповъ" от "Хлеб Насущный"
ул. Тверская, 17

В этом году создатели сети “Хлеб насущный” возродили легендарную кафе-пекарню Филиппова на Тверской. В прошлом это заведение, как и его владелец и создатель – купец Максим Филиппов, сильнейшим образом повлияло на развитие культуры общепита в нашей стране. Поэтому в этом обзоре мы уделим большое внимание истории.

Бывший крепостной Максим Филиппов приехал в 1803 году в Москву с семьей и с большой мечтой открыть собственную булочную. Продавая выпечку с тележки в торговых рядах, он на удивление быстро накопил денег и открыл 3 заведения – на Тверской, на Мясницкой и на Сретенке. Увы, в пожаре 1812 года сгорела большая часть Москвы, и Филиппову пришлось начинать все сначала.

Первый этаж

К семейному бизнесу подключился сын Иван, который обладал коммерческой хваткой. За высокое качество и широкий ассортимент к середине 19 века Филиппова сделали п оставщиком Двора Его Императорского Величества, о чем свидетельствовал размещенный в заведении специальный знак. А через несколько лет открылись первые Филипповские пекарни в Санкт-Петербурге. Из трёх десятков пекарен в Москве и Санкт-Петербурге хлеб доставлялся уже по всей стране.

В булочные Филиппова всегда стояли большие очереди как из бедных студентов, так и из бояр. Акцент Филиппов всегда делал на доступности и высоком качестве, за которым он следил лично. Например, воду в Петербургские пекарни привозили из Москвы, так как Филиппов считал, что местная вода для его выпечки не подходит.

Фирменным продуктом стала сайка с изюмом. Наверняка вы слышали историю про появление сайки с изюмом. А знали ли вы, что речь в ней идет о Филиппове? Эта история описана в книге Гиляровского “Москва и Москвичи”. Когда ко двору доставили очередную партию свежей выпечки, одна из знатных персон откусила сайку и увидела внутри таракана. Филиппов был тотчас же вызван для объяснений. Он рассказал, что это изюм и на глазах знати доел булочку с тараканом. Но дело в том, что на тот момент изюм при выпечки саек не использовали, и у двора все еще оставались сомнения. Тогда Филиппов сразу же отправился на производство, и уже утром во всех его булочных на продажу поступили сайки с изюмом.

На самом же деле, известный русский историк хлеба Святослав Коновцев документально доказал, что никакого таракана не было, и эта история – выдумка. Кстати, традицию доступных цен сохранили и в новом заведении: сайка с изюмом стоит 40 руб., а без изюма – всего 20 руб.

Фонтанчик с фресками, восстановленный по старинному фото (слева)

Однако достоверно можно сказать, что именно Филипповы изобрели московский калач. Так как Филиппов хотел сделать свой хлеб доступным для всех, многие его покупатели были обычными рабочими людьми, которым часто приходилось есть прямо на работе или на улице грязными руками. У московского калача была и остается большая удобная ручка, держа за которую можно съесть всю выпечку, а ручку потом выбросить. Есть версия, что известное выражение “дойти до ручки” появилось именно благодаря этому калачу.

Примечательно, что филипповские булочные стали первыми кафе-пекарнями, где можно было не только купить выпечку, но и съесть ее с напитком. Филиппов принес в Российскую империю новый формат заведений и культуру.

Губник с грибами и яйцом (слева) – 70 руб., наливашник с сыром и яйцом – 65 руб.

До революции 1905 года все булочные и весь хлебопекарный бизнес находились под управлением династии Филипповых – внуков Максима Филиппова. В 1905 году в связи с повсеместными забастовками, к которым присоединились и пекари, руководству пришлось пойти на уступки, увеличив зарплату и уменьшив рабочее время. Уже к 1915 году компания из-за накопившихся долгов была признана банкротом.

Филипповский батончик с шоколадом (слева) – 55 руб., сайка с изюмом – 40 руб.

В сентябре 2017 года сеть “Хлеб насущный” запустила первую кафе-булочную “Филипповъ” по адресу Тверская 17 – напротив Тверской 10, где когда-то жил и открыл свою первую булочную Максим Филиппов. Интерьер двухэтажного кафе восстанавливали с предельной точностью по единственной старинной фотографии тех времен. Два месяца художники занимались росписью стен и потолка. Был воспроизведен фонтанчик с античными фресками, но перенесен на второй этаж заведения, а также витражи по образцу середины 19 века.

Московский калач – 65 руб.

Рецепты выпечки также были найдены в архивах, и сохранили их настолько, насколько это позволяют современные продукты и технологии. Сейчас в заведении разрабатывается собственное меню, но вы уже можете приобрести здесь около 20 видов выпечки, взять с собой или съесть за столиком. Пока в “Филиппове” действует также меню сети “Хлеб насущный”.

Завтраки из меню “Хлеб насущный”

Если вы хотите попробовать московский калач, то не откладывайте свой поход на вечер – уже после обеда все калачи разбирают. Одним из знаков качества этого калача было прохождение такой проверки: нужно было нажать на калач ладонью и подержать 7 секунд, если после этого калач снова поднимался – значит, выпечка качественная. Обязательно посетите это кафе, чтобы дойти до знаменитой ручки калача и попробовать легендарные сайки с изюмом.

Владельцы сети «Хлеб насущный» открыли булочную «Филиппов» на Тверской, 17. В пресс-релизах компании название пишут по-русски и с твердым знаком на конце, а на уличной вывеске - латиницей. Видимо, расчет на прогуливающихся по главной улице города туристов. Название отсылает к исторической пекарне «Филипповская булочная», находившейся в XIX веке на противоположной стороне улицы, в доме 10, сейчас он весь в лесах.

По словам представителей сети, фотографии интерьеров булочной, сохранившиеся в архивах, легли в основу дизайна нового кафе. Сложно в это поверить, потому что интерьер новой двухэтажной пекарни на Тверской - это типичный интерьер сети «Хлеб насущный», его вы узнаете сразу: те же столы, стулья, плитка, цветовая гамма. Единственное отличие - больше дерева на витрине и не согласованные между собой по стилям росписи по стенам и потолку, как говорят в интерьерных журналах - эклектика.

Ассортимент кафе-пекарни в точности повторяет «Хлеб насущный», к нему добавлена «старинная русская выпечка, которую ценили еще наши деды и прадеды». В «Хлебе насущном» утверждают, что они занимаются возрождением «дореволюционных рецептов, когда-то составивших славу булочным купца Филиппова». Возрождению подверглись: сайка с изюмом, калач московский, бублик с маком, наливашник с яйцом и сыром, губник с грибами, филипповский батончик с шоколадом и ватрушка. Прекрасная идея!

© «Филиппов»

Ловушки в старинных рецептах

Правда, есть проблема: воспроизвести сейчас хлеб 50-летней давности и старше - невозможно. Сегодняшнее зерно сильно отличается, в нем другое содержание белка и крахмала, принципиально иная технология помола и отсева отрубей. Современная мука совершенно другая. Вода, яйца и дрожжи - не те, что прежде. Куриные яйца за последние лет 70 стали больше в размере. Там, где в старом рецепте написано 3 яйца, нужно хорошо подумать, сколько положить сейчас.

Старые рецепты невоспроизводимы буквально, их надо конструировать заново. Поэтому, когда кто-либо говорит, что готовит по старинному рецепту, это не совсем правда. Во-первых, чтобы получилось вообще хоть что-то, нужно рецепт умело пересчитать. Во-вторых, сегодня практически не осталось носителей оригинального вкуса, его просто почти никто не помнит. Продукты, о которых идет речь в материале, не производят давно - перерыв большой, традиция утрачена. Поэтому эти рецепты нужно бережно и вдумчиво реконструировать.

Калач московский

Тотальная ошибка - сдобное тесто вместо хлебного

В России были и сдобные калачи. Но филиповский калач был пресным, из плотного теста с очень низкой гидрацией, из муки с высоким содержанием клейковины. Калач не был ничем смазан сверху для придания блеска и темного цвета, как сейчас. Он был припудрен мукой и имел приятную хрусткую и при этом эластичную корочку, с белым мякишем - идеальный хлеб, чтобы намазать его маслом или сделать сэндвич.

Я взяла два калача на пробу. Разорвав губу (так называется язык калача) обоих, я обнаружила внутри одного пустоту - это брак, называется кротовина. Второй был целым. Из хлебного нутра пахло луком. Сама булочка была сдобной и не очень богатой на вкус.

В книге 1940 года « » написано, что калач московский не содержал сдобы. Именно такой и продавался в «Филипповской булочной» в советское время. И именно такой описывал Гиляровский. Сдобный хлеб был бы недоступен простым людям. Более того, как пишут в книге «Краткий обзор мукомольного производства» 1897 года, московские калачи были «скважистые, огромные, губастые и белые, нерумяные»Иллюстрация «Калач московский» из книги «Краткий обзор мукомольного производства» 1897 года , их пекли из озимой пшеницы, и они плохо подрумянивались из-за содержащихся в ней красных отрубей.

По материалам журнала «Советское мукомолье и хлебопечение» (спасибо сайту ): «В дореволюционной России калачи считались одним из самых вкусных сортов пшеничного хлеба, вместе с тем рецептура теста для этих изделий самая простая. Тесто для калачей готовилось только из муки, воды, дрожжей и соли и не содержало ни сдобы, ни ароматообразующих добавок. Секрет этого вкуснейшего пшеничного хлеба заключался в особенностях технологии приготовления теста и формовки изделий. Эта технология не вписывается в технологический процесс больших хлебозаводов, очевидно, поэтому хлебопеки практически полностью отказались от их производства. Если где-то и можно встретить булочные изделия под названием калач, то это будет имитация формы, но не содержания знаменитых московских калачей».

Сайка с изюмом

Неразвитое тесто, арахис вместо загара

В «Филипповской булочной» это была самая обычная булочка за 9 копеек, называлась «булка ванильная» или «булка калорийная». В книге «350 сортов хлебо-булочных изделий» указано что она была малосладкой простой сдобой с маргарином. Сверху на ней не было арахиса, как сейчас в этой пекарне, она была гладкой и загорелой - сверху ее смазывали льезоном для получения темного цвета.

Эта булочка была очень легкая, воздушная, пластичная. Сегодняшняя сайка с изюмом - тяжелая и клейкая. Само тесто неразвитое, невкусное. Вкус здесь дают добавленные изюм и ваниль.

Наливашник с яйцом и сыром и губник с грибами

Самые приличные из всех позиций

1 из 3

2 из 3

3 из 3

Губник с грибами - самый вкусный продукт из ассортимента. Сами грибы при этом - простые картонные шампиньоны, а вот аромат лука приятный и настолько вездесущий, что, вероятно, передается и калачам (вот откуда луковый дух!).

Пирожок с сыром - полухачапури. Внутри у него полость, в которую можно засунуть кулак, - это не пирожок, а недоделанное кальцоне или испанские эмпанадас. В русских пирожках ничего не плавится, а внутри начинка, а не воздух. Даже если это наливашник, начинка у которого должна находится с одной из сторон.

Филипповский батончик с шоколадом

Сухой и невкусный

В конце XIX — начале XX века в Москве, да и во всей Российской Империи, была популярна знаменитая булочная Филиппова. Открыл пекарное дело Максим Филиппов, а его сын Иван продолжил отцовское дело, развил его и добился настоящего успеха. В 1917 году все булочные были национализированы и булочная Филиппова прекратила свое существование. Возрождением знаменитой сети булочных займется команда бренда« Хлеб Насущный».

Идея возникла во время изучения архивных сведений о хлебном производстве во времена Российской Империи. Информацию о булочных Филиппова черпали из разных источников. Удалось, например, найти адрес первой пекарни и узнать об особенностях производства Филипповского хлеба — воду для хлеба использовали только московскую, петербургская не годилась, а тесто для калачей после замеса выносили на холод, что придавало готовой выпечке особый вкус. Хороший хлеб должен быть доступен каждой семье — таков был принцип работы Филиппова. Команда« Хлеба Насущного» разделяет его и придерживается того же принципа в своей работе. Булочным Филиппова быть!

Во время изучения архивов была найдена фотография первой кафе-пекарни, расположенной по адресу Тверская, 10. Именно она послужила основой для интерьера новой булочной на Тверской, 17: ручная роспись стен, небольшой фонтан, витражные панно на потолке и на стенах, и, разумеется, витрина с хлебом, сайками и пирожками. Конечно, фотография была черно-белой и плохого качества, поэтому команда художников и дизайнеров в течение нескольких месяцев разрабатывала эскизы рисунков, присутствующих в интерьере XIX века. Помимо прочего, были найдены обертки от конфет, открытки и фрагменты меню Филиппова — они украсят интерьер, разместившись на фасаде прилавка с выпечкой. Пространство будет поделено на 2 этажа, и на зоны, в одной из которых можно будет купить продукцию с собой, а во второй пообедать, поужинать или выпить кофе с сайкой.

В меню будут старинные пирожки — губники с грибами(70 руб.) и наливашники с яйцом и сыром(65 руб), хлеб — как светлый, так и темный, калач« Московский» с ручкой(65 руб.), бублик с маком(55 руб.) и различные пряники. Отдельное место займут знаменитые Филипповские сайки(от 25 руб.). Согласно легенде, описанной В. А. Гиляровским в книге« Москва и москвичи», одному из московских градоначальников попался в сайке таракан. Хитроумный Филиппов откусил негодный кусок и заявил, что это — «изюминка». Пару часов спустя он привез Закревскому новую партию саек с изюмом, а на следующий день стал ими торговать. Новая сайка с изюмом стала едва не самым популярным продуктом в булочных Филиппова. Помимо сдобных изделий в меню кафе-пекарни будет богатый выбор кофейных напитков.

Один из символов старой столицы может не пережить реконструкции

Одни гостиницы в центре (“Интурист”, “Минск”, “Россия”) сносятся по причине моральной изношенности. Другие (“Москва”) — из-за ветхости конструкций. “Центральной” присуще и то и другое. Однако здание, строившееся с 1884 по 1911 год, является вновь выявленным памятником архитектуры, поэтому Градостроительный совет при мэре Москвы в 2007 году разрешил снести лишь внутренние строения, среди которых бывшая пекарня Филиппова и другие подсобные помещения. За счет застройки внутреннего двора площадь отеля должна увеличиться на 40%. В здании появится любимый инвесторами стеклянный атриум и пятиуровневый паркинг.

К реконструкции “Центральной” приступили весной. Здание уже лишилось трех верхних этажей. В мэрии утверждают, что исторической ценности они не представляют. Стены 4 этажа были в свое время переложены, а 5 и 6 уровни надстроены в советские годы. “В предмет охраны входят интерьеры двух нижних этажей и фасадные стены на высоту трех этажей. Они будут полностью сохранены и воссозданы”, - уверяют в горадминистрации. Юрий Лужков потребовал, чтобы новая гостиница не превышала исторической высоты и не выбивалась из масштабов застройки улицы. Однако на сайте инвестора представлен проект здания в 7 этажей с массивной стеклянной мансардой.

Не ясна судьба и булочной Филиппова. Ее интерьеры восстановят полностью, включая фонтан и раковину с жемчужиной, но статус не определен. В описании 5-звездочного отеля, который будет открыт в 2012 году под названием “Люксъ”, первые три уровня представлены как общественная зона с конгресс-центром, бал-румом, спа-центром, а также ресторанами. Кстати, бренд “Филиппов” инвесторам не принадлежит. Поэтому даже если булочная здесь останется, Филипповской она не будет.