Gęsta, bogata zupa z ogona wołowego to tradycyjne danie hiszpańskie. Przygotowanie jest łatwe, ale nie szybkie – proces ten zajmie sporo czasu, co najmniej godzinę, a nawet półtorej, w zależności od dojrzałości ogonów. Danie można zaliczyć do dań budżetowych, ponieważ ogony są niedrogie.

Jak się okazało, ogonowa część mięsa jest bardzo smaczna, najważniejsze jest prawidłowe jej ugotowanie. Z ogonów powstają doskonałe, mocne galaretki, ponieważ zawierają dużo cząstek galaretki. Ogony duszone są z winem lub piwem. A oto zupa. Zupa z ogona wołowego, przygotowywana w Hiszpanii.

Dodam tutaj kilka wskazówek (znajdują się one w dalszej części tekstu przepisu).

Pamiętaj, aby usunąć tłuszcz z powierzchni zupy.
Im więcej smażysz mięso, tym smaczniejsza będzie zupa i tym mniej tłuszczu będzie.
Dodaj trochę cukru, aby zneutralizować kwaśny smak koncentratu pomidorowego.
Zawsze smaż koncentrat pomidorowy, wtedy jego smak będzie jaśniejszy w naczyniu.

Składniki

ogony wołowe 1 kg
cebula 1 szt.
marchewka średnia 1 szt.
korzeń selera 100 g
czosnek 1 ząbek
imbir 5 g
ziemniaki 3 szt.
sos pomidorowy 2 łyżki. l.
koncentrat pomidorowy 3 łyżki. l.
skrobia kukurydziana 1-2 łyżeczki.
przyprawy do mięsa 1 łyżka.
cebula 1 szt.
olej do smażenia
papryczka chili, sól do smaku

Jak zrobić zupę z ogona wołowego

Opłucz ogony wołowe pod bieżącą zimną wodą i pokrój je na kilka kawałków wzdłuż chrząstek.
W głębokim rondlu podgrzej kilka kropli oleju roślinnego, włóż do niego ogony i usmaż.
Im dłużej smażysz mięso (oczywiście w granicach rozsądku), tym smaczniejsza będzie zupa. Ważne jest również, aby usmażyć nadmiar tłuszczu, który jest bezużyteczny i który najlepiej usunąć podczas gotowania.
W czasie smażenia mięsa myjemy warzywa i kroimy je w dowolny jednolity kształt - ja kroję je w drobną kostkę.
Połóż smażone ogony na desce do krojenia.
Wszystkie warzywa włóż do tego samego rondla, w którym były smażone i smaż przez 5-10 minut.
Dodać mieszankę przypraw (ja użyłam gotowej mieszanki „Do Mięsa”, która zawiera chmiel suneli).
Polać sosem i koncentratem pomidorowym i smażyć kilka minut.
Rada. Zawsze smaż koncentrat pomidorowy, wtedy będzie wyraźniej ujawniał swój smak w naczyniu.
Teraz zwróć ogony do warzyw.
Całość zalewamy wodą z dopiero co zagotowanego czajnika i gotujemy na małym ogniu. Nie zapomnij usunąć tłuszczu z powierzchni zupy łyżką.
Gdy mięso na ogonach będzie miękkie (po 1-1,5 godz.), do zupy dodać średniej wielkości pokrojone ziemniaki. Dodaj sól i odrobinę cukru – tak radzą hiszpańscy szefowie kuchni, aby zneutralizować kwaśny smak koncentratu pomidorowego.
O gotowości zupy decyduje miękkość mięsa. Idealnie gdy odchodzi od kości.
Zdejmij ogony z patelni i oddziel mięso od kości.
Jeśli zupa nie jest wystarczająco gęsta, w małej misce wymieszaj skrobię z dwiema łyżkami zimnej wody, a następnie wlej do zupy, dobrze mieszając łyżką. Innym sposobem na zagęszczenie zupy jest dodanie kilku łyżek ryżu, które należy dodać około 15 minut przed końcem gotowania.
Mięso z powrotem włóż do zupy, zamieszaj i wyłącz ogień. Przykryj rondel pokrywką i gotuj zupę przez 10 minut.

Zupę z ogona wołowego podawaj na gorąco, nie zapomnij posypać świeżymi ziołami.

Znam też kilka przepisów na zupę ogonową, ale nie za bardzo mi smakuje.

Chętnie spróbuję czegoś nowego.

Jeśli ktoś zna ciekawy przepis to moja wdzięczność będzie nieograniczona w granicach rozsądku...

Kilka uwag wstępnych. Kupując obcięty ogon, należy zwrócić uwagę na to, aby był on przycięty w miejscu styku kręgów. Twoim zdaniem nadmiar tłuszczu można usunąć, ale nie bądź zbyt gorliwy.

Technologia gotowania jest prosta, obejmuje właściwie dwa etapy: przygotowanie warzyw (wstępne duszenie we własnym soku) oraz dodanie i późniejsze długie duszenie (co najmniej 2 godziny) kawałków ogona w sosie warzywnym.

Wymagany jest duży rondel o grubych ściankach!

Przepis na argentyński ogon wołowy

Składniki: 750 gr. ogony ogonowe, 3 łyżki tłuszczu, 3-4 grubo posiekane cebule, 2 ząbki czosnku, 1 marchewka, 1 liść laurowy, 3 szt. goździki, 1 niekompletna łyżeczka. suszony tymianek, 1/4 l czerwonego wina, pieprz, sól, 1 łyżeczka. cukier, 1 cytryna, 1 łyżka. mąka.

Ogonki pokroić na kawałki i mocno podsmażyć na 2 łyżkach. łyżki tłuszczu. Dodać drobno posiekaną cebulę i czosnek, startą marchewkę, liść laurowy, goździki, tymianek i sól. Mięso dusimy na małym ogniu, co jakiś czas dodając wodę. Doprawić solą i pieprzem, palonym cukrem, sokiem i skórką z cytryny. Kontynuuj gotowanie przez kolejne 10 minut. Sos przetrzeć przez sito.

Z pozostałego tłuszczu i mąki przygotować ciemny sos. Wymieszaj z sokiem powstałym podczas duszenia i czerwonym winem. Kawałki ogona włóż do przygotowanego sosu i ponownie lekko zagotuj.

Danie można podawać z gotowanym ryżem lub ziemniakami.

Przepis I. Lazersona z książki DANIA Z PRODUKTÓW UBOCZNYCH

vkusninka.com

Natura jest tak ustanowiona, że różne kawałki mięsa najlepiej nadają się do różnych potraw. Niektóre rzeczy należy ugotować, inne zdecydowanie usmażyć, a jeszcze inne ujawniają swój smak podczas powolnego, spokojnego duszenia. Ogon wołowy (lub wołowy) to produkt, który może odstraszyć szczególnie wrażliwych zjadaczy, ale po spróbowaniu delikatnego mięsa, które dosłownie rozpływa się w ustach, zorientujesz się, że prawie pozbawiłeś się przyjemności, której nawet nie podejrzewałeś. Jedną z zalet tego dania jest to, że ogon jest jednym z najtańszych kawałków, a mięsa wystarczy dla każdego.

Duszony ogon wołowy

4 porcje

1 ogon wołowy (800-1000 g)
1 łodyga selera
1 marchewka
1 cebula
4 ząbki czosnku
1 liść laurowy
2 goździki
4 ziarna czarnego pieprzu
800 g pomidorów we własnym soku
Oliwa z oliwek
kilka gałązek tymianku
sól
pieprz

Kupując ogon poproś rzeźnika o pocięcie go na kawałki o długości około 5 cm. Mięso włóż do garnka, zalej wrzącą wodą i przykryj pokrywką. Po 10 minutach odcedź wodę i włóż ponownie mięso na patelnię wraz z grubo pokrojonym selerem, marchewką i cebulą (w ostatnią parę włóż ząbek), 2 ząbkami czosnku, liściem laurowym i czarnym pieprzem. Wstrząśnij patelnią, zalej zimną wodą tak, aby tylko przykryła potrawę i gotuj na małym ogniu przez 2,5-3 godziny, okresowo usuwając pianę. Po odcedzeniu bulion wylej – przyda się! – i oddzielić mięso od kości. Będzie to bardzo łatwe do zrobienia.

W dużym rondlu rozgrzewamy odrobinę oliwy, szybko podsmażamy w niej 2 posiekane ząbki czosnku, dodajemy obrane i posiekane pomidory we własnym soku oraz kawałki mięsa. Dodać liście tymianku, lekko doprawić mielonym czarnym pieprzem i dusić kolejne 1,5-2 godziny na małym ogniu, dodając odrobinę wody, jeśli sos całkowicie zgęstnieje. Pod koniec smażenia spróbuj mięsa – powinno być bardzo miękkie i delikatne, w przeciwnym razie trzeba dłużej dusić – dopraw solą i czarnym pieprzem i zdejmij rondelek z ognia. Ragu z ogona ogonowego można podawać z dowolnymi dodatkami lub można je stosować jako sos do makaronu lub gnocchi. Dokładnie to zrobię w przepisie, który pojawi się zaraz po tym.

Ogonowy „Księga kucharska Hiszpanii”

Seria przepisów na kuchnię hiszpańską „Książka kucharska Hiszpanii” więcej szczegółów:

„Ogon nie toleruje zamieszania”

Umberto Rocca („Bocian”) na ogonach ogonowych

Kiedy obcina się ogon bykowi?

Oczywiście odcinają go od tuszy przy rozbieraniu. Ogony docierają do nas schłodzone i już bez skóry. Co więcej, nie są to całe ogony, ale ich przednia część, która jest najbliżej ciała.

Czy sprowadzacie ogony z Europy?

Gotujemy z lokalnej wołowiny. Tak, nie jest tu potrzebny żaden dodatkowy wysiłek. Ogon nie jest eleganckim, ale po prostu pożywnym i pysznym jedzeniem. W wersji klasycznej mięso z ogonów ogonowych zjada się rękami, odgryzając mięso od kości. We Włoszech przygotowuje się je niemal w każdej restauracji, a w Hiszpanii wykorzystuje się nawet ogony byków zabitych w walkach byków, danie nazywa się rabo di toro, to też klasyk. W naszej restauracji mięso oddzielane jest od kości, a ogony podawane są ze specjalnym czerwonym sosem ze szpinakiem. Nie jest to do końca danie dla biednych, ale jest bardzo przystępne i uważane za popularne w krajach śródziemnomorskich. Chociaż gotowanie zajmuje bardzo dużo czasu.

Ile mięsa jest na ogonie i jakie ma właściwości?

Kiedyś przysłali mi ogony młodych cieląt - musiałam je odesłać. Okazało się, że gotowanie jest nieopłacalne - i to właśnie dlatego, że w ogonie ogonowym jest tylko 30 procent mięsa, reszta to dobre kości rurkowe, nerwy i ścięgna. Wyobraźcie sobie, ile ogonów cielęcych trzeba by przygotować dla głodnego dorosłego... Mięso ma wszystkie właściwości wołowiny: ma żelazo i dobrze działa na krew, a lepki rosół z mięsa z kością dobrze działa na ciało. Główną korzyścią jest to, że zjadłeś coś smacznego - i to cię uszczęśliwia!

Czy muszę marynować ogony wołowe?

Ale oczywiście! Wspomniałem, że choć jest niedrogi, ogony wołowe wymagają dużo czasu. Ale najpierw dobra rada: aby dobrze się odżywiać, należy przygotować bardzo dużą patelnię i kupić około pięciu kilogramów mięsa. Ogony pokroić w ośmiocentymetrowe plastry i wrzucić do bieżącej zimnej wody – i możesz o nich zapomnieć na jeden dzień. Woda w końcu oczyści powierzchnie mięsa i uwolni je od krwi, kawałki staną się gęstsze. Następnie wyjmujemy je z wody i napełniamy czerwonym winem. Będziesz potrzebować dużo wina - ale w ciągu tych 12 godzin wchłonie ono wszystkie szkodliwe substancje, nada mięsu cierpkość i kwaskowatość, a także liliowy odcień. Następnie doprawiamy solą i pieprzem, ogonki wstawiamy do piekarnika nagrzanego na 250 stopni na 10 minut i pieczemy dla podkreślenia smaku mięsa. Jednocześnie do garnka z wodą wrzucamy warzywa w proporcji jedna do dwóch części mięsa - w naszym przypadku 2,5 kilograma: marchew, cebula, łodygi selera. A oto przyprawy: tymianek, goździki, liść laurowy, jałowiec, odrobina oliwy z oliwek. Marchew i cebula dodają bulionowi słodyczy. Gdy warzywa będą już w połowie gotowe, wrzuć mięso do bulionu i przygotuj się do kilkukrotnego odtłuszczenia piany. Gdy woda mocno odparuje, dodać więcej czerwonego wina. W sumie na 5 kilogramów mięsa potrzebne będą dwa litry wina i sześć litrów wody. A samo mięso powinno być gotowane przez co najmniej pięć godzin. Następnie wyjmujemy mięso, rękami oddzielamy je od kości i rozdzieramy mięso na włókna.

Czy użyjemy bulionu?

Koniecznie. Przejdźmy teraz do schłodzenia mięsa oddzielonego od kości i podzielonego na włókna. Na małym ogniu dostosuj smak bulionu mięsnego z warzywami za pomocą soli i pieprzu. Nie można dodać za dużo soli na raz - sos zgęstnieje, a jeśli dodasz za dużo soli, to koniec. Dlatego zawsze dodajemy szczyptę soli. W mętnym i bardzo bogatym bulionie usuwamy przyprawy, które zauważymy. Delikatnie wytrzyj pozostałą zawartość. I odparuj jeszcze trochę. Teraz dodajmy trochę gorzkiej czekolady...

Do sosu na bazie rosołu i warzyw dodajecie czekoladę?!

A kto powiedział, że tak się nie da? Dodajmy trochę, 30 gramów na kilogram sosu. Właściwie wersja sosu „z czekoladą” jest klasyczna hiszpańska, a bez czekolady jest włoska. Nic pikantnego, ma słodko-kwaśny, złożony smak, a odcienie, jakie nadało mu wino, są bardzo spokojne i na temat. Nigdy nie wyobrażałabym sobie jakiejkolwiek musztardy na kotletach z ogona wołowego. Tylko sos czerwony, z czekoladą lub bez...

Co robimy z mięsem usuniętym z ogona?

Po ostygnięciu włókien formujemy z nich kotlety wielkości jajka. Jeżeli mięso nie jest wystarczająco klejące, kotlet obtaczamy w jajku i mące. Następnie smażymy w głębokim tłuszczu przez kilka sekund, aż mąka się zarumieni. Podajemy to danie w ten sposób: na środek talerza kładziemy szpinak ugotowany na parze z masłem, obok trzy klopsiki, jakbyśmy polewali je naszym czerwonym sosem, a na wierzch kładziemy odrobinę puree ziemniaczanego i marynowanej papryki szpinak.

Ogólnie rzecz biorąc, po wypróbowaniu tego raz w Hiszpanii, stało się jasne, że jest to bardzo odpowiednie danie.

Nie będę pisać przepisu, jest ich mnóstwo w internecie (duszone ogony wołowe), wybieraj według własnego gustu.
Do dekoracji - ziemniaki smażone w kotle na grubym ogonie z cebulą i marchewką.

Wiele lat temu, kiedy byłam jeszcze dużo wyższa i piękniejsza, mój brat zalecał się do młodej damy, która później na krótki czas została jego żoną. A w trakcie zalotów słodka dziewczyna została przez niego zaproszona do domu rodziców, gdzie wtedy mieszkaliśmy. Czasów tych, szczerze mówiąc, nie było zbyt wiele, chociaż dzięki ojcu i jego koneksjom nigdy nie brakowało nam żywności.
Wizyta okazała się, o ile pamiętam, spontaniczna i matka bez żadnych wstępów nakarmiła gościa tym, co miała na kuchence, podając na stół duszone ogony wołowe. Kiedy duży talerz aromatycznego mięsa był pusty, a mój brat, młoda dama i ja poszliśmy do naszego pokoju, Wasz korespondent radośnie rozpoczął rozmowę:

- Irin, powiedz mi, co przed chwilą jadłeś?
- Mięso.
- No tak, oczywiście, mięso. Który? Jakie zwierzę? Jaka część tuszy?
- Nie wiem! Mięso i mięso.
- Czy mięso było smaczne?
- Tak.
- Nie, Ir, nie jadłeś tylko mięsa. Zjadłeś ogony wołowe.
- Przestań to robić! Jakie inne ogony! Znalazłem też głupca na moje żarty! W Twojej rodzinie nie może być resztek na stole!

Przyszła żona nie wierzyła swojemu przyszłemu mężowi i szwagrowi, którzy w tym momencie śmiali się głośno i głośno, ale najwyraźniej nadal miała złe przeczucia i to małżeństwo okazało się krótkotrwałe.
To ciekawe, ale wielu moich rodaków naprawdę ma uprzedzenia do ogona wołowego i zabierze go tutaj tylko na galaretę, a nawet na obiad dla domowego psa. Dlatego jest tani i nie ma problemu ze znalezieniem go w alejkach mięsnych. Tylko, jakże to ciekawe! Jak często w historii kulinarnej to Kopciuszek okazywał się później prawdziwą księżniczką, a drogi powóz mógł z łatwością zamienić się wręcz w zwykłą dynię.
Kto wynalazł jedzenie ostryg? Najprawdopodobniej biedni ludzie, którzy nie mieli możliwości jedzenia mięsa.
Kto stworzył pierwszą mieszankę i z jakiego powodu? Pewnie ci chłopi, którzy mieli wokół siebie ogórki, które w zwykłej formie nie mieściły się im już w ustach.
Kto stworzył pizzę? Komu bouillabaisse zawdzięcza swoje narodziny?
Te i podobne pytania można mnożyć, ale odpowiedź na nie będzie ta sama: wiele kulinarnych arcydzieł swoje narodziny zawdzięcza ograniczonym, marnym możliwościom kucharza i jego bogatej wyobraźni.
To ta sama historia z ogonami. Dobrze ugotowany ogon wołowy to wcale nie nowotwór na „bezrybnym” rynku mięsnym, o którym lepiej nie mówić głośno, ale osobny poemat kulinarny. To nie przypadek, że dania przyrządzane z tego mięsa cieszą się dużym uznaniem w wielu kuchniach narodowych. We Włoszech uwielbiają coda alla vaccinara, w Hiszpanii – rabo de toro, w Belgii – zupę hospotową i ogony duszone w piwie, w Anglii – Londonderry, w Niemczech – ochsenschwanz. Ogony wołowe można spotkać zarówno w ormiańskim chaszu, jak i w Republice Południowej Afryki, gdzie chętnie wykorzystuje się je do specjalnych pierogów, w Birmie ogony wędzone są, w Korei gotuje się z nich narodową zupę Seollongtang, a na Filipinach cieszą się uznaniem koneserów potraktowano kare-kare – duszony ogon wołowy w sosie orzechowym. Faktem jest, że połączenie mięsa i bogatej w kolagen tkanki łącznej w tej części tuszy jest zupełnie wyjątkowe. Zamień ogon w naczyniu na przykład na trzonek o podobnym „duchu”, a samo danie okaże się inne, w niektórych przypadkach znacznie mniej interesujące.
Ogon oczywiście nie nadaje się do zwykłego smażenia na patelni, nie nadaje się do grillowania, nie da się z niego zrobić antrykotu. Aby tkanka łączna stała się naprawdę pyszna, potrzeba czasu. Dlatego ogon pokaże zjadaczowi swoją siłę podczas długotrwałego duszenia lub gotowania. A w tych technologiach, które są w tym przypadku korzystne, odmiany doskonałych potraw są nieograniczone. Dziś duszę ogony według własnego gustu, łącząc kuchnię europejską i azjatycką.
Przede wszystkim potrzebujemy samego ogona. Rzeźnik dał mi cudowną parę za niecałe trzysta rubli – prawie nic.

Przede wszystkim oczywiście musisz jakoś podzielić ogony na kawałki. Mogliśmy poprosić o to rzeźnika, ale gdybyśmy mieli cały ogon, musielibyśmy wykonać tę pracę sami.
Nawet nie myśl o odcięciu ogonów, po prostu je zepsujesz – później będziesz torturowany, wybierając fragmenty kości. Elastyczny ogon można idealnie przyciąć ostrym nożem, jeśli prawidłowo określisz miejsce nacięcia.

Najpierw przyjrzyj się uważnie ogonowi. Czy widzisz zauważalne zgrubienia?

Podają je wypustki znajdujące się na końcach połączeń kostnych. Jeśli przesuniesz się wzdłuż ogona od podstawy do cienkiej części, to zaraz po każdym takim zgrubieniu pojawi się staw chrzęstny, wzdłuż którego można łatwo przeciąć nożem. Jeśli zgrubienia są słabo widoczne, pomóż sobie rękami, dotknij kości, znajdź wyraźnie wystający występ i wykonaj cięcie tuż za nim.

Pierwsze pięć ogniw ogona zwykle trafia do dań restauracji a la carte, ale nie będziemy się pozbawiać, weźmiemy wszystko.

Oprócz mięsa będziemy potrzebować warzyw: cebuli, czosnku, pomidorów, marchwi, słodkiej papryki. A za pikantną stronę odpowiadają jagody jałowca, czarny chiński kardamon Tsaoko, dobry kawałek galangi, ostra papryka, fioletowy kardamon, kardamon hongkoński, długi pieprz, kolendra i brązowy cukier. Oprócz powyższego przygotujmy kilka pęczków zieleniny: bazylię i kolendrę, weź butelkę wytrawnego wina i coś kwaśnego, w naszym przypadku będzie to tamaryndowiec.

Jak widać, nie wszystkie z wymienionych przypraw są dobrze znane i dostępne w naszych szerokościach geograficznych.

Nie powinno być problemów, jałowiec rośnie na rosyjskich otwartych przestrzeniach.
, w pierwszym przybliżeniu można ją zastąpić bardziej znaną nepalską z dodatkiem dodatkowej kolendry i czerwonej papryki, jednak miłośnikom przypraw gorąco polecam zapoznanie się z tą wspaniałą odmianą przy pierwszej okazji.
wraz z modą na kuchnię tajską zaczęły systematycznie pojawiać się w naszych sklepach i zdecydowanie nie zastąpiłabym go imbirem.
, rzeczy dla kuchni chińskiej są zwyczajne, ale na razie w naszej okolicy są oczywiście egzotyczne. Dodane doskonale poszerzają paletę smakową potrawy w stronę cierpkości i przyjemnej goryczki. Prawdopodobnie nie radzę zastępować ich jakimś cierniem, ale niezbywalnym prawem każdego jest całkowite zaniedbanie tych składników.
niesie ze sobą, wraz z pieprznym aromatem, ciężkie nuty, które w tym przypadku są całkiem odpowiednie, ale jeśli ich nie masz, weź w końcu czarne ziarna pieprzu, a zamiast pasty tamaryndowca zrobi się cytryna lub limonka.
Generalnie wszystkie przyprawy dobierane są w taki sposób, aby z jednej strony stworzyć smakową analogię do potężnego dzikiego zwierzęcia, a z drugiej strony maksymalnie, ale harmonijnie rozciągnąć przestrzeń smakową prezentowaną konsumentowi dlatego jeśli kucharz powtórzy danie, znajdzie własne pomysły na promocję we wskazanych kierunkach, wtedy oczywiście można je tylko powitać z radością.
Jeśli więc wszystkie składniki zostały wybrane i odcięte ogony, przejdźmy do głównego procesu.
Do odpowiedniego kotła lub woka wlać odrobinę oleju roślinnego i dokładnie smażyć ogony na dużym ogniu, aż będą brązowe.

Gdy będą gotowe, dodajemy do nich cebulę i czosnek, ponownie podsmażamy, dodajemy marchewkę, jeszcze chwilę podsmażamy i dodajemy wszystkie przyprawy.

Ponieważ danie jest „długotrwałe” i wciąż ma czas na przeżycie na kuchence, nie ma potrzeby mielenia przypraw: galangalę pokroję w duże plasterki, po prostu usunę bezużyteczną skórkę z kardamonu z Hongkongu , a ja odetnę czubek Tsaoko jak cygaro i zmiażdżę go trochę bardziej. Wielbiciele czystości dania mogą wszystko zawiązać w saszetce, ja jednak przyprawy umieściłam od razu, znajdując dodatkową przyjemność w późniejszym wgryzaniu się w aromatyczne ziarno, które trafiło do mojej porcji.
Wszystko jeszcze trochę podsmażamy razem z przyprawami (pamiętając, że niektóre smaki są wyłącznie rozpuszczalne w tłuszczach), najpierw doprawiamy solą, zakwaszamy tamaryndowcem i przechodzimy do kolejnego etapu – duszenia. Teraz musisz położyć obrane pomidory, wlać wino,

Przełóż wszystko, Boże wybacz, do wolnowaru, zamknij pokrywkę

i zapomnij o kociołku na najmniejszym ogniu przez pięć godzin. Około piętnaście minut przed gotowością dodaj słodką paprykę, na koniec dopraw solą, tamaryndowcem, cukrem i pieprzem, a następnie całkowicie wyłącz ogień i dodaj zioła.

Spróbuj! A jeśli po tym nie zrezygnujesz z banalnego cięcia na rzecz ogona, to, jak powiedział klasyk: „Jestem twoim wrogiem krwi na całe życie”.

Ogony wołowe nie są często używane w kuchni. Wszystko dlatego, że niewiele osób wie, jak pyszne mogą być dania przyrządzone z tak niezwykłego produktu.

Opis i skład

Ogony wołowe to kawałki pozbawione skóry części ciała krów i wołów. Jego skład obejmuje kość ogonową, tkankę łączną i trochę mięsa. Ten rodzaj produktu mięsnego jest uważany za przydatny dla człowieka, ponieważ zawiera znaczne ilości kolagenu i niewiele kalorii. W składzie podrobów cielęcych znajdują się witaminy B, PP, E, produkt zawiera także wodę i popiół. Podroby zawierają także znaczne ilości następujących składników: fosforu, siarki, manganu, magnezu, potasu, żelaza, jodu, wapnia i miedzi.

W sprzedaży ogon jest pozbawiony skóry i oddzielony od tuszy. Wybierając produkt, należy preferować nie całość, ale tę jego część, która znajduje się w pobliżu tuszy. Ten produkt będzie miał więcej mięsa i mniej kości. Warto również pamiętać, że grubość ogona wskazuje na wiek zwierzęcia: cienkie podroby będą młodsze, szybciej się ugotują i będą przyjemniej pachnieć.

Okres przechowywania części tuszy bydlęcej nie przekracza dwóch dni w lodówce i czterech miesięcy w zamrażarce.

Korzyści i możliwe szkody

Wołowina i cielęcina zaliczane są do produktów, które spożywane korzystnie wpływają na kondycję organizmu człowieka. Ten rodzaj ogona uznawany jest za produkt dietetyczny, ma korzystny wpływ na organizm ludzki w przypadku różnych chorób i jego zaburzeń. Na tym jednak nie kończą się zalety tego typu produktów.

Wysoki procent wypełnienia kolagenowego. Substancja ta jest składnikiem ścięgien, chrząstek, mięśni, skóry i narządów wewnętrznych człowieka. Kolagen poprawia jędrność i elastyczność tkanek i narządów, spowalnia proces starzenia, likwiduje złamania i bóle stawów.
Obecność żelatyny w produkcie wspomaga procesy krzepnięcia krwi, a także zapobiega rozwojowi chorób układu sercowo-naczyniowego.
Obecność witamin z grupy B wpływa na strawność tłuszczów, węglowodanów, odbudowę tkanek łącznych, komórek, narządów wzroku, prawidłową hematopoezę, normalizację procesu metabolicznego i stabilizację aktywności nerwowej.
Witamina E jest silnym przeciwutleniaczem, który pomaga w budowaniu silnego układu odpornościowego.
Zawartość witaminy PP w produkcie stabilizuje poziom cukru, bierze udział w procesach utleniania, redukcji i rozpuszczania „złego” cholesterolu.
Dania z ogona wołowego jako produkt spożywczy mogą stymulować wytwarzanie soku żołądkowego, dlatego polecane są osobom cierpiącym na choroby gastroenterologiczne.
Obecność dużych ilości żelaza jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka.

Nie ma zbyt wielu przeciwwskazań do jedzenia ogonów wołowych. Jednak osoby cierpiące na zaburzenia metaboliczne, chorobę wrzodową lub nieprawidłowo funkcjonujące nerki i wątrobę powinny zachować ostrożność podczas stosowania tego produktu. Wskazania takie wynikają z faktu, że w tej części tuszy mogą gromadzić się azotany, azotyny i puryny, które w konsekwencji mogą wytwarzać niebezpieczne pierwiastki. Substancje te mają zdolność kumulowania się w postaci soli, osadzając się w wątrobie, nerkach i stawach.

Jak gotować?

Istnieje wiele przepisów na przygotowanie ogona cielęcego w domu, dzięki którym można uzyskać nie tylko satysfakcjonujące, ale także smaczne i niezwykle zdrowe danie.

Zupa z podrobów wołowych

Aby przygotować to aromatyczne danie o wspaniałym smaku, potrzebne będą następujące składniki:

jeden ogon wołowy;
dwa ziemniaki;
jedna marchewka;
jedna cebula;
jedna czerwona papryka;
sto gramów fasolki szparagowej;
dwa liście laurowe;
piętnaście gramów zieleniny;
sól, czarny pieprz, ziele angielskie do smaku.

Podroby wołowe myje się zimną wodą. Następnie za pomocą ostrego noża ogon należy podzielić na części, wykonując nacięcia w stawach. Należy wlać wodę na patelnię i umieścić w niej produkt. Następnie ciecz jest solona. Po gotowaniu przez dwie godziny należy wybrać cieńsze części ogona, z których zrobi się zupę.

Po umieszczeniu mięsnej części naczynia na patelni wlewa się do niej trzy litry wody. Pojemnik należy postawić na ogniu i doprowadzić do wrzenia. W tym czasie do bulionu dodać liść laurowy i ziarna pieprzu. Następnie płyn należy gotować na małym ogniu przez około dwie i pół godziny.

W trakcie przygotowywania bulionu możesz zacząć przygotowywać warzywa.

Cebulę i marchewkę należy umyć, obrać i pokroić w pierścienie, których grubość powinna wynosić około czterech milimetrów. Następnie należy umyć, obrać i pokroić słodką paprykę w paski. Umyj fasolkę szparagową, a następnie pokrój ją w czterocentymetrowe plasterki.

Trzydzieści minut przed przygotowaniem potrawy dodaj sól do smaku. Gdy bulion będzie już gotowy, można dodać do niego obrane i posiekane ziemniaki. Po ugotowaniu naczynia przez dziesięć minut można wlać do niego wszystkie pozostałe przygotowane warzywa. Następnie dodaje się ziele angielskie i naczynie gotuje się wraz z warzywami przez kolejne piętnaście minut.

Ostatnim krokiem w przygotowaniu zupy jest dodanie ziół. Drobno posiekany koperek i natkę pietruszki umieszcza się na patelni, a płynne naczynie gotuje się przez kolejne dwie minuty. Po wyłączeniu ognia naczynie musi chwilę odstać. Pyszna i aromatyczna zupa podawana jest z grzankami lub świeżym pieczywem.

Duszone ogony wołowe lub cielęce

Za zrobienie gulaszu rozpływającego się w ustach, Musisz przygotować następujące produkty:

jeden ogon wołowy;
jedna łodyga selera;
jedna marchewka;
jedna cebula;
cztery ząbki czosnku;
jeden liść laurowy;
cztery ziarna czarnego pieprzu;
kilka gałązek tymianku;
0,8 kg pomidora w soku;
sól, ziele angielskie, oliwa z oliwek.

Ogon wołowy myje się i kroi na kawałki o długości pięciu centymetrów. Produkt mięsny należy umieścić na patelni, zalać wrzącą wodą i pod przykryciem gotować na wolnym ogniu przez dziesięć minut. Następnie płyn należy odlać, a mięso włożyć do miski wraz z posiekanym selerem, marchewką i cebulą, dwoma ząbkami czosnku, liściem laurowym i pieprzem.

Zobacz też:
Flaczki florenckie
Beszbarmak z jądrami

Na początek spróbujmy odpowiedzieć na pytanie: co może być wyśmienitego w podrobach, które oczywiście obejmują ogony wołowe? Cóż, to w dużej mierze zależy od tego, jak i z czym je ugotujesz. Ale ci, którzy mieli okazję tego spróbować, nie boję się tego słowa delikatność, nie pozwolą kłamać: mięso na ogonach jest delikatne, dosłownie rozpływające się w ustach, dzięki dużej zawartości żelatyny stawowej . W pomyśle na ogony wołowe są tylko dwa „ale”. Po pierwsze, gdzie je zdobyć. A po drugie, jak właściwie wykorzystać je w gotowej formie.

W przypadku pierwszego wszystko jest proste, jeśli ten produkt uboczny nie trafia na rynki kołchozów. Produkty rolne z dostawą do Twojego domu to obecnie bardzo powszechna i niedroga usługa, która w łatwy sposób rozwiązuje problem z ogonami. Jeśli chodzi o drugie „ale”, tylko arystokraci będą musieli zrezygnować z „przysmaków z ogona”: tutaj trudno jest obejść się nożem i widelcem ze względu na kości. Dlatego degustując to danie, będziesz musiał częściowo pomóc sobie rękami, trzymając pod tymi samymi rękami wilgotne chusteczki. Ale te „niedogodności” są prawie niczym w porównaniu z żywymi wrażeniami koloru i smaku, jakie „święta roślina” złożona z selera, pomidorów i odrobiny puree z pomarańczy nadaje ogonom. Powinniśmy spróbować? W takim razie zabierzmy się do pracy. Na kilka kilogramów ogonów wołowych (to 2-3 pełne porcje) weź:
1. 50-70 gramów dobrego smalcu (najlepiej jagnięcego).
2. Jeden średni korzeń selera (300-400 gramów)
3. Głowa cebuli
4 3-4 ząbki czosnku
5. Albo 5-6 średnio dojrzałych pomidorów, z których usunięto skórkę, albo gotowy przecier pomidorowy - około 500 gramów.
6. Średni pomarańczowy.
7,50 gramów oleju roślinnego
8. Spora szczypta świeżo zmielonego czarnego pieprzu i soli do smaku.

Ogony dobrze opłucz, odetnij nadmiar tłuszczu u nasady i pokrój go wzdłuż stawów (w żadnym wypadku nie polecam siekania ze względu na nieuniknione pojawienie się drobnych kości).

Odłóż kawałki ogona na bok, a smalec pokrój na dowolne kawałki na skwarki. Ogólnie rzecz biorąc, zawsze zaleca się smażenie podrobów na czystym smalcu - jest to znacznie bardziej apetyczne i smaczniejsze. Posiekany smalec można roztopić na głębokiej patelni, czajniku lub woku. Miejsca powinno być wystarczająco dużo, biorąc pod uwagę fakt, że później do naczynia włożymy nie tylko ogony i warzywa, ale także zalejemy wodą.

Gdy skwarki całkowicie się rozpuszczą, można je wyjąć i przystąpić do smażenia samych ogonków z dodatkiem szczypty lub dwóch soli.

Wskazane jest smażenie do lekkiego zrumienienia - to podstawa koloru zarówno sosu, jak i samych kawałków.

Po cebuli następuje korzeń selera, pokrojony w cienkie paski z dodatkiem świeżo zmielonego czarnego pieprzu – nie tyle dla smaku, ile dla późniejszej pikanterii. Jakość krojenia korzenia selera w przyszłości w dużej mierze zadecyduje nie tylko o smaku sosu, ale także o jego konsystencji, gdyż biorąc pod uwagę czas duszenia ogonów wołowych, seler będzie pełnił między innymi rolę zagęstnika.

Jeśli używamy świeżych pomidorów, należy je obrać i drobno posiekać, włożyć „plastry” do głębokiej miski i lekko posolić, aby sok obficie puścił – trzeba go wtedy dodać do ogonów wraz z pomidory. Bardzo dobre są pomidory konserwowe we własnym soku lub gotowe, przecierowe pomidory, sprzedawane zwykle już w opakowaniach. Część pomidorową należy dodać do ogonów, gdy seler zmięknie.

I znowu musisz wszystko wymieszać, upewniając się, że duszenie w soku pomidorowym następuje równomiernie, prawie do momentu całkowitego wyparowania soku. Następnie do miski wlewamy gorącą wodę tak, aby tylko lekko przykrywała pieczeń i losowo dodajemy posiekany miąższ pomarańczowy (do puree). Doskonale równoważy kwasowość pomidorów, dodając własne nuty do smaku przyszłego sosu.

Wreszcie główny gulasz to najdłuższy proces przygotowania tego przysmaku. Powinno się to odbywać na bardzo małym ogniu przez co najmniej dwie do dwóch i pół godziny, podczas których od czasu do czasu trzeba będzie nie tylko zamieszać zawartość naczynia, aby coś się nie przypaliło, ale także dolać gorącej wody aby utrzymać wymagany poziom wilgoci w sosie. I dopiero w końcowej fazie, kiedy degustacja mięsa wykaże jego całkowitą gotowość, można ostatecznie doprawić sos solą i doprawić świeżo zmielonym czarnym pieprzem.

W niektórych przypadkach smażony ryż podaje się z gotowymi ogonami wołowymi (w rzeczywistości jest on smażony na sucho w niewielkiej ilości oleju i doprowadzany do gotowości za pomocą wody). Ponieważ jednak to danie nie jest dla księżniczek i można na chwilę zapomnieć o arystokratycznych manierach, sos jest dobry, gdy macza się w nim tosty. Mówiąc dokładniej, tosty dobrze smakują zanurzone w sosie.