Передмова

Цінителі квашеної капусти дізнаються які і як вибирати качани. А потім у подробицях ознайомляться з рецептами і як правильно квасити цей овоч, щоб він вийшов смачним і хрустким.

Заквасити, звісно, ​​можна абсолютно будь-яку капусту. Однак, щоб приготувати по-справжньому смачну страву, слід керуватися деякими рекомендаціями щодо вибору цього овочу. Насамперед слід зазначити, що найкраще . Причому підійде не кожен сорт і при покупці або виборі зрізаного з грядки качана треба звернути увагу на його зовнішній вигляд.

Слід використовувати середньопізні, а краще пізні сорти білокачанної капусти. Ранні гірші тим, що їх качани пухкі і з набагато меншим вмістом цукру, який необхідний не тільки для гарного заготівлі, але і для бродіння під час квашення. Тому і найкращий період для закваски капусти середина-кінець осені, коли виделки пізніх сортів цього овочу дозрівають і набувають потрібної щільності.

Вибирати слід тільки дійсно добре дозрілі виделки – у них цукор буде у достатній кількості. Найкраще брати качани побільше, злегка плескаті і майже чистого білого кольору. Їх значний розмір свідчить про достатнє дозрівання. Однак занадто великим качан теж не має бути. По-перше, його буде не дуже зручно різати, а по-друге, не виключено, що такий овоч «підгодували» добривами, що прискорили його зростання.

Вибираючи виделки, треба звернути увагу на верхнє зовнішні листя, що покриває їх. Вони мають бути світло-зеленого кольору. Якщо майже білі, то, швидше за все, качани були підморожені, а продавець, бажаючи приховати це, прибрав верхнє листя.

ТКоряжка повинна бути без пошкоджень і ознак гнилі, щільної і білої. На листі повинні бути відсутні вкраплення, плями і дірки. Запах качана повинен бути овочевим і свіжим. Якщо він пахне гниллю, треба вибрати інший виделок.

Відео: Про користь квашеної капусти

Вибір посуду для квашення

Найкращий посуд для квашення будь-яких овочів – дерев'яний. Раніше використовували дубові бочки чи діжки. Якщо капусту квасити у подібній ємності, то вона додатково набуде приємного аромату та присмаку.

Гідна заміна на посуд з дуба – емальована. Важлива умова її застосування – емаль на всій внутрішній поверхні ємності не повинна мати жодних відколів та тріщин. Можна використовувати емальовані бачки, каструлі і відра. Також підійдуть керамічні ємності.

Якщо є підвал або льох, треба обов'язково брати посуд значних розмірів. Тільки у великому обсязі можна по-справжньому добре заквасити капусту.

Зовсім не підходять сталеві, алюмінієві та пластмасові ємності.

Молочна кислота, що виділяється при квашенні з капусти, і сам розсіл вступлять у реакцію з металом чи пластиком. Через це у заготівлі з'явиться неприємний присмак, а може статися утворення шкідливих і навіть небезпечних речовин.

Коли ні підвалу ні льоху немає і квасити капусту доводиться у квартирі, найкраще використовувати скляні банки. Об'єм їх повинен бути не менше 3 л.

Відео: Квашена капуста в бочці за старовинним рецептом

Інгредієнти та їх співвідношення

Основні – це капуста, морква та сіль. Капусти беремо стільки, скільки збираємося квасити. Моркви – на власний розсуд. Вона надає квашеній капусті солодкуватий приємний присмак і робить її ароматнішою, соковитішою і хрумкою, а зовнішній вигляд поданої на стіл страви привабливіше. У класичному рецепті моркви беруть 1 кг на 10 кг капусти, і цього достатньо. Але можна і більше, як це пропонується в різних варіантах приготування. Якщо взяти дуже багато моркви, вона перебиватиме смак капусти.

Про сіль окрема розмова. Головне, щоб її доводилося трохи більше 25 г на 1 кг овочів. Інакше вийде не квашення, а засолювання. Друга вимога до солі, щоб вона була обов'язково нейодованою. Використовувати краще за великий, але можна і дрібний помел.Від йодованої солі капуста вийде не дуже смачною, не такою хрусткою і може стати неприємною для вживання слизькою.

Квасити капусту можна з додаванням різних спецій та приправ: насіння кропу, лаврового листа, чорного перцю, гвоздики, хрону та інших. Вони нададуть заготівлі приємний аромат та пікантний присмак. Однак із їх додаванням треба бути обережним. Якщо перестаратися, спеції переб'ють природний смак капусти.

Нерідко додають цукор, особливо якщо капуста недозріла або ранніх сортів. Беруть його, як правило, у тих самих пропорціях, що і сіль – до 25 г на 1 кг овочів. По-перше, цукор покращує бродіння, а, по-друге, квашена з ним капуста виходить більш приємною та ніжною на смак, іноді навіть солодкуватою, а також менш кислою.

Деякі квасять капусту з додаванням фруктів та/або ягід, наприклад, слив, яблук, брусниці, журавлини. Ці інгредієнти надають заготівлі приємного кислуватого присмаку. Можна додати буряки. Капуста набуде рубінового кольору та незвичайного смаку.

Відео: Головні правила класичної квашеної капусти

Як правильно нарізати овочі

Квасити капусту можна цілком, розділивши качан навпіл чи кілька частин, порізавши листя великими чи невеликими квадратиками, трикутниками чи прямокутниками, і навіть нашаткувавши її вузькими смужками. Найчастіше використовують останній варіант. Так овоч найшвидше і рівномірніше проквашується. Причому шаткувати треба досить дрібно, але занадто сильно подрібнювати теж не варто. Інакше нарізані шматочки під час квашення розм'якнуть і капуста перетвориться на кашу, не буде хрумкою.

Шинкувати можна гострим ножем. Ще краще – спеціальною шатківницею, призначеною для подрібнення капусти. З її допомогою цей овоч буде нарізаний правильно та швидко.

Використовувати тертку для подрібнення кочанів категорично не рекомендується. Шматочки листя вийдуть занадто дрібними і розчавленими, вони вже не будуть хрусткими і з них виділиться сік.

Моркву незалежно від рецепту можна натерти на звичайній тертці з великими або середніми осередками. Нерідко використовують призначену для приготування моркви корейською.

Якщо за рецептом треба додавати інші продукти, то ягоди залишають цілими, сливи теж або їх ріжуть навпіл, але у будь-якому випадку видаляють кісточки. і буряк нарізають на свій розсуд: навпіл, на кілька частин або часточками, пластинами. Дрібні та невеликі краще залишити цілими.

Способи та температурний режим квашення

Існує два основних способи, умовно звані мокрий та сухий. У першому випадку капусту перемішують з морквою та спеціями, коли вони використовуються, а потім щільно кладуть у ємність для квашення або перекладають у ній шарами з іншими продуктами (яблуками, ягодами чи іншими), якщо вони є в рецепті. Потім усі заливають кип'яченим розсолом, остиглим або гарячим. Якщо додається цукор, його розчиняють разом із сіллю під час кип'ятіння.

Взявши за основу рецепту сухий спосіб, капусту спочатку змішуємо або навіть перетираємо із сіллю і трохи мені, щоб вона дала сік. Потім перемішуємо із морквою. Роблять це зазвичай в емальованій чашці порційно. Беруть по 1 пропорційній частині капусти, солі та моркви, перемішують їх і укладають у ємність для квашення, утрамбовуючи як показано на відео. Потім також надходять із наступними порціями. Паралельно шарами укладають у ємність та інші продукти (яблука, ягоди чи інші), якщо вони мають бути. Ні водою, ні розсолом капуста не заливається, а кваситься у власному соку, що виділяється при бродінні.

Якщо за рецептом потрібний цукор або спеції, їх додають під час перемішування капусти з морквою. Сильно м'яти та утрамбовувати овочі не варто, інакше заготівля не вийде хрумкою.

Незалежно від методу та рецепту квашення наступне, що необхідно зробити – накрити капусту чистою марлею або тканиною і придавити гнітом (вантажем). Для цього на неї в широкій ємності кладуть відповідного розміру емальовану кришку або тарілку, а зверху встановлюють вантаж - митий камінь природний або банку з водою. Металеві предмети не підійдуть. Якщо капуста кваситься у банці, то можна взагалі нічого не ставити або використовувати маленьку баночку з водою.

Перші кілька днів - як правило, три доби, іноді більше - капуста повинна кваситися за кімнатної температури. У цей період заготівлі за овочом потрібний постійний контроль. Треба регулярно знімати піну, що утворюється в результаті бродіння і протикати капусту в декількох місцях чистим дерев'яним кухонним приладом, щоб дати можливість виходити газам, що виділяються. Якщо всього цього не робити, то про смачну, а тим більше, хрустку закуску можна забути. Заготівля вийде з гіркуватістю та розкислою.

Відео: Квашена капуста з гірчицею та аджикою

Коли перестане виділятися піна, а розсіл світлішає, капусту вже можна їсти, хоча вона ще й недоквашена. Місткість з нею треба помістити в темне прохолодне місце. Краще у льох, а за відсутністю такого можна й у холодильник. Щоб закваситись остаточно, там капуста має стояти ще близько місяця. А потім її там же зберігають до 9 місяців. Оптимальна температура подальшого квашення та подальшого зберігання 0-2°C.

Квашена капуста - це найулюбленіша заготівля на зиму для мільйонів людей. Причому не тільки у нас у Росії, але й інших країнах Європи та Азії. Як тільки на вулиці настають перші заморозки, значить настав час заготівлі для цього овочу.

Перед початком опису рецепту, давайте я розповім Вам, що відбувається під час процесу закваски. Це важливо задля розуміння процесу загалом. Коли робиш щось усвідомлено, знаючи для чого це потрібно, то помилитись набагато важче. І результат у цьому випадку виходить більш передбачуваним.

Вважається, що якщо ми солимо якийсь продукт, то сіль є консервантом і сприяє запобіганню продукту від псування. Почасти це так і є. Але тільки не в цьому випадку.

Коли ми квасимо її, то консервантом є молочна кислота, яка накопичується в овочах. А утворюється ця кислота завдяки молочно-кислим бактеріям, які знаходяться на поверхні свіжого листя капусти. Харчуванням для них є цукор, який також знаходиться у листі овочевої культури.

Тому для соління потрібно вибирати великі качани світлого кольору. Вони соковиті, смачні, водночас пружні. Коли ріжеш їхнє листя, то з них буквально бризкає свіжий сік. На смак таке листя злегка солодкувате, його хочеться їсти навіть у свіжому вигляді, не зупиняючись.

І для соління підходять виключно осінні сорти, найкраще захоплені першими заморозками. Качани все літо набирали вагу, сік, різноманітні вітаміни та корисні речовини, і накопичували цукор. Який просто необхідний для успішної закваски.

Тому, коли купуватимете капусту, то вибирайте великі, обов'язково білі вилочки. Недарма назва у неї білокачанна. Саме з такої і вийде найсмачніша закуска на зиму.

І так тепер зрозуміло, що цукор сприяє хорошому процесу бродіння. Але цього буде замало, без потрібної температури повітря. Для того, щоб процеси бродіння запустилися і вона заквасувалася в найкращому вигляді, потрібна температура 15-22 градуси. Якщо температура буде нижче цього значення, процеси бродіння протікатимуть мляво і довго. Капуста перестоїть і потрібного смаку ми не отримаємо. Якщо ж температура повітря буде вищою за потрібне значення, то вона швидко розм'якне, втратить свій зовнішній вигляд і стане нікому не потрібною.

Смачну заквашену капусту можна визначити навіть не пробуючи, а саме лише на вигляд і запах. Вона світла і пружна, має такий аромат, що повз неї важко буде пройти повз.

Ось таку заготівлю я і пропоную сьогодні приготувати за найпростішим класичним способом.

Розрахунок продуктів я пропоную на 1 кг капусти. Роблю це для зручності. Таким чином, буде легше скласти пропорцію для будь-якої ваги. Адже всі квасять її в різних обсягах, хтось заквасить і цілу барило, а хтось лише трьох літрову банку.

Нам знадобиться:

• капуста білокачанна - 1 кг
• сіль - 10 - 15 гр (1 - 1,5 чайної ложки)
• морква - 1 шт (невелика)
• лавровий лист - 1 - 2 шт
• чорний запашний перець - 3 - 4 горошини

Приготування:

На початку статті я вже розповіла, що для квашення потрібно вибирати великі виделки білого кольору. Вони повинні бути тугими та пружними на дотик. Зараз у сезон є просто величезна пропозиція різних сортів. Так от, слід розділяти сорти, одні з них краще підходять для зберігання, а інші краще солити та квасити.

Серед перших зустрічаються сорти, які особливо призначені для соління. Деякі з них набирають чинності лише через місяць — два після того, як їх зібрали. Це звані гібридні сорти. Тільки до цього часу в їхньому листі накопичується необхідна для бродіння кількість цукрів. І зрозуміло, якщо солити такий овоч одразу після збирання, то потрібний смак отримати буде складно, і навіть напевно неможливо.

Деякі сорти мають товсті грубі прожилки, а в листі дуже мало соку. Вони також добре зберігаються, але смачно посолити таку не вдається. Із неї навіть смачний салат приготувати не виходить.

Традиційними для засолювання вважаються такі сорти, як Слава, Подарунок, Грибовська, Білорусь, Сибірячка та інші. Але, в принципі, можна визначити придатна вона для засолювання чи ні і не знаючи сорту, а просто визначити це на вигляд і смак.

Коли починають продавати цей овоч у великих кількостях, привозячи її на ринки просто на машинах, я дивлюся насамперед на її зовнішній вигляд. Якщо він мене влаштовує, я купую качан і несу його додому. Там пробую, і якщо вона соковита, солодка і смачна, то можна йти і купувати вже стільки, скільки треба. Намагатися вибирати при цьому найбільші та білі екземпляри.

Чому я так докладно це пояснюю, бо правильно вибрана капуста — це чи не основна запорука успіху у соленні. Тому приділяйте вибору гідну увагу.

А тепер давайте перейдемо до самого рецепту.

1. Зняти з овочів верхнє, так зване покривне листя. Обполоснути качан холодною водою, тримаючи за качан рукою. Так вода лише обмиє верхній шар і не потрапить усередину виделка. Покласти качани на стіл, щоб стекла вода, потім обтерти сухим рушником.

2. Розрізати качан на дві частини і нашаткувати кожну з них довгими тонкими смужками. Щоб зробити це якісно, ​​потрібно запастися хорошим гострим ножем. А якщо у Вас є спеціальна шатківниця, в якій відразу два, або три гостро заточені ножі, так і взагалі все можна нашаткувати дуже швидко і без особливих труднощів. Різновидів таких шатківниць зараз безліч.

А раніше її просто рубали у дерев'яних коритцях спеціальною січкою. Та й зараз такі пристрої ще використовуються. У мене теж десь є таке. Але я більше люблю різану квашенку, тому цими пристроями не користуюся.

Качан не шаткувати, просто викинути. Раніше, коли мама солила капусту, то ми, будучи дітьми, вставали в чергу за ними. Нині дітям їх не даємо. Вважається, що в них накопичується велика кількість нітратів і цей продукт шкідливий для здоров'я. Може й так, але я ні, для себе качан очищаю і з'їдаю із задоволенням.

3. Посолити нарізаний овоч і трохи придушити його руками. Але лише легенько, щоб виділився сік. А деякі особливо соковиті сорти навіть не вимагають цього. Такий качан відразу видно, тільки починаєш його різати, сік з-під ножа так і бризкає.

Капусту цих сортів досить просто посолити і перемішати, потім утрамбувати щільно в посуд для соління. Через зовсім небагато часу з'явиться достатня кількість соку.

Іноді вона виходить пересоленою. Це відбувається через те, що деякі люди вважають, що чим більше солі вони покладуть, тим краще вона зберігатиметься.

Так от, я знаю, що заквасити капусту можна взагалі без солі. Зберігається вона, звичайно, менше, ніж солона, та й не така смачна. Але все ж кваситься і зберігається! Ми пам'ятаємо, що процес бродіння викликає не сіль, а цукор. Тому додавайте солі небагато, а рівно стільки, скільки потрібно за рецептом. Або покладайтеся на свій смак. Можете спробувати порізаний продукт, на смак він має бути таким, яким зазвичай виходить капустяний салат.

4. Моркву потерти на великій тертці. Додати її у загальну масу.

Не давіть капусту разом із морквою. Без цієї процедури вона залишиться білою та красивою на весь термін зберігання.

5. Додати запашний перець та лавровий лист. Перемішати ще раз.

6. Заготовляти її можна в банках, в емальованих великих каструлях, у діжках та бочках. Пізніше розповім, як готувати діжки та барильця для соління.

Банки та каструлі потрібно просто добре помити і обсушити. Зверніть увагу на те, щоб у каструлі не було ніяких відколів і плям іржі, що з'явилися в цих місцях.

Верхнє листя овоча зняти і вистелити ним дно. Можна цю процедуру пропустити. Але я звикла це робити, і ділюся досвідом із Вами. Взагалі, вважаю цю процедуру потрібною та обов'язковою для соління в бочках та діжках.

7. Викласти капусту в ємність для соління, трохи притискаючи її руками.

Коли солиш її занадто багато, наприклад, у великих двадцятилітрових каструлях або діжках, то краще робити це невеликими партіями. Нарізали один качан, посолили, злегка пом'яли, перемішали з морквою, виклали в каструлю і щільно утрамбували. Потім приступаємо до наступної партії і так до кінця.

Великий обсяг важче утрамбовувати. Для нас важливо, щоб овоч пустив сік, якого буде достатньо хорошого процесу бродіння. А для кращої освіти соку краще обробляти її невеликими порціями.

8. Коли вся вона опинилася в ємності, її слід придушити руками, викласти капустяне листя і накрити подвійним — потрійним шаром марлі або полотняною серветкою. Підімкніть краєчки, щоб нарізаний овоч не висовувався.

Покласти на марлю плоску тарілку відповідного об'єму, чим вона більша, тим краще. Це буде запорукою того, що весь вміст буде покритий соком. У моєї бабусі був спеціально вирізаний за обсягом каструлі дерев'яний гурток. Він був одночасно і гнітом, і «прикриттям». Завдяки йому можна було не боятися, що на поверхні з'явиться пліснява.

9. Зверху поставити гніт. Це може бути ретельно вимитий і ошпарений камінь, або ж банка з водою. Камінь хороший тим, що згодом каструлю можна буде закрити кришкою. Банку можна використовувати лише кілька днів, поки проходитиме процес бродіння. У цей час каструлю не можна закривати. Потім треба буде знайти щось найкраще.

Гніт потрібний для того, щоб весь сік постійно прикривав весь вміст. Це важливо. Якщо цього не зробити, то зверху з'явиться цвіль, вона не змусить довго чекати. А вона нам зовсім ні до чого, вона псує смак та зовнішній вигляд. Від плісняви ​​заготівля сіріє, тобто втрачає свій зовнішній вигляд. Звичайно це позначається і на її смакових якостях.

Тому гніт не ігноруйте. Він потрібний обов'язково. І бажано весь процес зберігання.

10. Залишити каструлю із заготівлею при кімнатній температурі на 1 - 2 дні. Час залежить від температури у приміщенні. Якщо дуже спекотно, то досить буває і одного дня, якщо ж прохолодніше, то знадобиться два дні.

На цей час забувати про нашу заготівлю в жодному разі не можна. Їй потрібно буде кілька разів на день приділяти увагу. А саме, озброївшись довгою дерев'яною паличкою, протикати нею в кількох місцях до самого дна три-чотири рази на день. Особливо подобається це робити маленьким дітлахам. Вони з повною відповідальністю належать до цього доручення. Для них дуже цікаво спостерігати, як після чергового протикання назовні піднімаються бульбашки, що утворюються від процесів бродіння.

Крім бульбашок газу, що виходять, на поверхні утворюється ще й піна. Нехай це Вас не лякає, із заготівлею все нормально. Розцінюйте це як відмінний сигнал, процеси бродіння йдуть, як треба.

Протикати паличкою вміст слід обов'язково. Якщо бульбашки газу не буде виходу на поверхню, вони зроблять готовий продукт гіркуватим на смак.

Довше цього часу за такої температури не зберігайте. Достатньо всього одного зайвого дня і капуста перекисне. І її вже не врятуватиме. Вона стане м'якою, у неї з'явиться неприємний смак. З такого продукту не приготуєш навіть рагу, все це відчуватиметься.

11. Через ці 1 - 2 дні вистоювання при кімнатній температурі каструлю із заготівлею потрібно буде помістити в більш прохолодне приміщення, де температура повинна бути 16 - 18 градусів. Це ідеальна температура для подальшого бродіння. Воно закінчується через 2-3 тижні. Протягом цього часу можна протикати вміст палицею хоча б 1 - 2 рази на день.

Щоразу при цьому прибираючи гніт і марлю. А потім знову повертаючи все на місце.

Якщо все ж таки трапилася така неприємність, і на поверхні з'явилася пліснява, то її треба акуратно зняти. А серветку, гніт та тарілку промити у гарячій підсоленій воді.

12. Коли процес бродіння закінчиться, а це буде видно з того, що перестануть підніматися бульбашки і утворюватися піна, вміст потрібно перемістити в холодне місце і весь час зберігати при температурі 0 - 2 градуси.

Зазвичай зберігають її на лоджіях і балконах, а якщо таких умов немає, то перекладають у трилітрові банки і зберігають у холодильнику. Зберігати слід також прикривши вміст марлею і придумавши, як організувати гніт.

У холодильнику приблизно температура 4 градуси. Для зберігання це трохи більше, ніж потрібно. Але якщо в банку є достатня кількість розсолу та гарний гніт, то вона зберігатиметься.

До речі, для банок використовується такий хитрий спосіб використання гніту. Просто засовують капронову кришку в банку та притискають нею вміст.

Закуска, приготовлена ​​таким способом, смачна без будь-яких добавок. Її можна їсти просто без усього. Ну, а якщо покришити в неї цибулю, та приправити олією, то краще салату просто не знайти.

Також вона незамінна для приготування вінегретів, багатьох перших та других страв. Чи слід нагадувати, що вона є джерелом різноманітних вітамінів та корисних речовин? Напевно, ні, це всі знають і так, з самого раннього дитинства. І нікого навіть не доводиться вмовляти поїсти її. Як тільки вона з'являється на столі, вона стає царицею. І так усю зиму... Вона не набридає ні восени, ні взимку, ні навесні.

Зараз, звичайно, дуже смачну капусту можна придбати і на ринку, і в магазині. Фахівці, які заготовляють її, знаються на цьому. Але не все! Якщо вже знайшли доріжку до хорошого постачальника, то можна купувати та купувати. Але не завжди ця доріжка є. Може пройти половина зими, доки ми її протопчемо.

А заготовивши її самостійно, можна навіть не витрачати часу на пошуки. Просто, коли захотілося, дістав капустки з лоджії або з холодильника, і насолоджуйся її смаком стільки, скільки вимагає наш організм.

Запропонований спосіб не єдиний класичний варіант. Це так званий спосіб без використання розсолу. Але можна приготувати її з використанням розсолу.

Капуста, квашена в розсолі в 3 літровій банці

Цей спосіб часто застосовують для квашення капусти у квартирі. Він дуже зручний для засолювання продукту у банках. Найзручніше заготовляти її в трилітрову банку. Її зручно зберігати в холодильнику і готувати не дуже великими партіями.

В основному, цей спосіб приготування мало відрізняється від першого рецепту. Основна відмінність у тому, що готується ще й розсіл, і заливається заздалегідь нарізана і поміщена в банку капуста. Оскільки розсіл містить і сіль, і цукор, саме він сприяє початку бродіння. Також він дає можливість швидше закваситися всієї заготівлі.

І слід сказати, що цей спосіб досить швидкий. Вже третього дня продукт повністю готовий до вживання. Не треба чекати два-три тижні, щоб настав час насолодитися його смаком.

Тобто у першому варіанті відбувається природне бродіння, а тут ми допомагаємо йому в цьому.

Цей рецепт дуже любимо господинями, та й чоловіки не проти використовувати його для приготування. Ми зараз живемо у швидкий час, і воно дуже високо цінується. Тому, якщо той самий продукт можна приготувати швидше, то часто вибирають його.

Рецепт перевірений часом. Результат завжди передбачуваний і радує. Тому вибирайте його та заготовлюйте закуску по ньому. Він Вас точно не розчарує!

З чим можна квасити

У різних регіонах Росії методи квашення можуть відрізнятися. Рецепт при цьому практично однаковий, але способи мають відмінність. У Європейській частині Росії додають зовсім небагато моркви, і кінцевий продукт має яскраво виражений білий колір. Часто як добавка для смаку і колірної плями використовується яскрава журавлина.

На Далекому Сході та в Сибіру додається більше моркви. Капуста виходить більш солодкуватою на смак і має легкий морквяний відтінок у кольорі. До речі, в Середній Азії також додається більше моркви (саме так ми її солили, коли там жили).

Однак це не всі інгредієнти, які використовуються при засолюванні. Квасять її з такими додатковими інгредієнтами

• яблуками, найкраще підходить сорт «антонівка». Кладають їх і повністю, і половинками, і четвертинками. Загалом хто як більше любить.
• морквою
• гострим стручковим перцем
• буряком
• пастернаком. Його можна використовувати як разом із морквою, так і замість неї. Виходить дуже смачно!

Звичайно ж ягоди у цьому процесі займають не останнє місце, це

• згадана вже журавлина
• брусниця
• ягоди ялівцю

Як спеції додається

• запашний перець горошком
• лавровий лист

Дуже дуже смачними виходять квашені качанчики. Ніколи так не готували? Тоді беріть скоріше на замітку. Приготуйте раз, і потім завжди готуватимете тільки з ними. Розповідаю, як це робити.

Все робиться так само, як описано в рецепті. Єдине те, що кілограмом овочів у цьому випадку не обійтися. Солити качани потрібно в каструлі щонайменше 5 літрового об'єму, і звичайно більший об'єм також вітається.

Першим шаром обов'язково має викладатися капуста. Краще щоб шар був не менше 10 см завтовшки.

Потім качан нарізати великими шматками, розміром не менше 15 см. А якщо качани невеликі за розміром спочатку, то можна розрізати їх тільки на дві половинки, а то й зовсім розрізати навхрест. Кожен із них слід натерти невеликою кількістю солі, втираючи її буквально всередину. Потім щільно укласти наступним шаром. Добре притиснути.

А наступний шар знову звичайний, з капусти порізаною соломкою та перемішаною з морквою.

Так можна чергувати шари, поки дозволяє ємність для засолювання. Все щільно утрамбовувати. Домагатися утворення соку. Точно також прикрити верхній шар капустяним листям, марлею або серветкою. Покласти зверху плоску тарілку і поставити гніт.

Також протикати паличкою, акуратно обминаючи вилочки.

Як готувати тару для засолювання

У селах раніше солили в діжках і невеликих барилах. Холодильників не було, і холодний льох був єдиним місцем для зберігання. Причому барило закопували в землю сантиметрів на 30—40, щоб підтримувати необхідну температуру.

Але так як робили це з року в рік, а барило служило свою службу протягом довгих років, то тару перед засолювання потрібно було спеціальним чином обробити.

Хоча ми зараз живемо не в селі, але дві дубові барильця я маю. В одному з них я солю, а в іншому капусту. І щороку тару обробляю у спосіб, який знайшла в одній зі своїх книжок. А зараз поділюся способами, які мені відомі, з Вами. Раптом комусь знадобиться.

Для початку хочу відзначити той факт, що в бочках та дерев'яних діжках виходить просто неймовірно смачна квашенка. Крім смаку, вона набуває ще й ні з чим незрівнянний аромат.

Але нові бочки, та й старі часто розсихаються, через щілини може витікати розсіл. Дубові бочки в цьому відношенні кращі, дерево більш міцне і менше розсихається. Але й вони вимагають обробки, щоб не з'являлася пліснява.

Тому тару треба обробляти на предмет, щоб вона не розсихалася, і щоб була ретельно продезінфікована.

Щоб з бочки не витік весь розсіл їх потрібно замочити, щоб дерево розбухло. Для цього необхідно поставити барило в таз і залити в нього воду. Залишити на якийсь час. Якщо вода витікатиме через щілини, то знову додаватиме її. Так витримати до тих пір, поки дерево не вбере у себе воду і текти не припиниться. На заключному етапі можна принести з лісу кілька гілочок вересу. Помістити їх у барило і залити окропом. Це корисно для аромату та дезінфекції.

Для дезінфекції бочки ще можна обкурювати сіркою. Також, як ями перед закладкою туди овочів на зберігання, обкурюють сірчаними шашками. А у випадку з барило використовуються спеціальні гноти, які підпалюються і залишаються в ємності до повного згоряння.

Також діжку можна продезінфікувати, викладаючи всередину розпечені на вогнищі камені, або один великий камінь. Робити це слід дуже обережно, щоб не обпектися. А щоб камінь довше не остигав, його ще заливають окропом, а діжку щільно закривають кришкою.

Надалі цей камінь можна використовувати як гніт.

Так що діжки і бочки — справа хороша, але потребує дбайливого ставлення і уваги.

Наприкінці статті хочу сказати Вам, що, крім описаних способів квашення, існують ще й інші способи її заготівлі. Наприклад, до них можна віднести. Існує таких способів чимало, і 7 з них я можу запропонувати Вам у статті, яку Ви зможете знайти, перейшовши за вказаним посиланням.

Це також досить швидкі способи приготування, які ще й смачні. Один «Пелюсток» з буряком чого вартий!

Я сподіваюся, що написані сьогодні рецепти, а головне поради співслужать добру службу, і Ви зможете завжди заготовляти дуже смачну та ароматну капусту на зиму.

Бажаю Вам відмінних заготовок та приємного апетиту!