Przedmowa

Koneserzy kiszonej kapusty dowiedzą się, jakie główki kapusty i jak je wybierać. A potem szczegółowo zapoznają się z przepisami i tym, jak prawidłowo fermentować to warzywo, aby okazało się smaczne i chrupiące.

Oczywiście możesz fermentować absolutnie każdą kapustę. Aby jednak przygotować naprawdę smaczne danie, należy kierować się kilkoma zaleceniami dotyczącymi wyboru tego warzywa. Przede wszystkim należy zauważyć, że jest najlepszy. Co więcej, nie każda odmiana jest odpowiednia, a kupując lub wybierając główkę kapusty wyciętą z grządki, należy zwrócić uwagę na jej wygląd.

Należy stosować średniopóźne, a jeszcze lepiej późne odmiany białej kapusty. Wczesne mają gorzej, bo główki są luźne i zawierają znacznie mniej cukru, który jest niezbędny nie tylko dla dobrego smaku produktu, ale także dla fermentacji podczas kiszenia. Dlatego najlepszym okresem do fermentacji kapusty jest połowa i późna jesień, kiedy widelce późnych odmian tego warzywa dojrzewają i uzyskują wymaganą gęstość.

Wybieraj tylko naprawdę dobrze dojrzałe widelce – będą zawierały wystarczającą ilość cukru. Najlepiej brać większe główki kapusty, lekko spłaszczone i prawie czysto białe. Ich imponujący rozmiar będzie wskazywał na wystarczającą dojrzałość. Jednak główka kapusty również nie powinna być zbyt duża. Po pierwsze, cięcie go nie będzie zbyt wygodne, a po drugie możliwe, że takie warzywo zostało „karmione” nawozami, które przyspieszyły jego wzrost.

Wybierając widły, należy zwrócić uwagę na zakrywające je górne zewnętrzne liście. Powinny być jasnozielone. Jeśli są prawie białe, to najprawdopodobniej główki kapusty zostały zamrożone, a sprzedawca, chcąc to ukryć, usunął górne liście.

Łodyga powinna być bez uszkodzeń i oznak zgnilizny, gęsta i biała. Liście powinny być wolne od wtrąceń, plam i dziur. Zapach główki kapusty powinien być roślinny i świeży. Jeśli śmierdzi zgnilizną, musisz wybrać inny widelec.

Wideo: O zaletach kiszonej kapusty

Wybór naczyń do fermentacji

Najlepsze przybory do fermentacji dowolnych warzyw są drewniane. Wcześniej używano dębowych beczek lub wanien. Jeśli kapusta będzie fermentowana w takim pojemniku, dodatkowo nabierze przyjemnego aromatu i smaku.

Godnym zamiennikiem naczyń dębowych jest emalia. Ważnym warunkiem jego stosowania jest to, aby emalia na całej wewnętrznej powierzchni pojemnika nie posiadała żadnych odprysków ani pęknięć. Można używać emaliowanych zbiorników, garnków, a nawet wiader. Odpowiednie są również pojemniki gliniane.

Jeśli masz piwnicę lub piwnicę, zdecydowanie musisz zabrać naczynia o imponujących rozmiarach. Tylko w dużych ilościach kapusta może być naprawdę dobrze sfermentowana.

Pojemniki stalowe, aluminiowe i plastikowe są całkowicie nieodpowiednie.

Kwas mlekowy uwalniający się z kapusty podczas kiszenia oraz sama solanka wchodzą w reakcję z metalem lub tworzywem sztucznym. Z tego powodu przedmiot obrabiany będzie miał nieprzyjemny posmak i może wystąpić tworzenie się szkodliwych, a nawet niebezpiecznych substancji.

Gdy nie ma piwnicy ani piwnicy, a trzeba fermentować kapustę w mieszkaniu, najlepiej zastosować szklane słoiki. Ich objętość musi wynosić co najmniej 3 litry.

Wideo: Kapusta kiszona w beczce według starego przepisu

Składniki i ich proporcje

Najważniejsze z nich to kapusta, marchew i sól. Bierzemy tyle kapusty, ile zamierzamy sfermentować. Marchew - według własnego uznania. Nadaje kiszonej kapuście słodkawy, przyjemny smak oraz sprawia, że ​​jest ona bardziej aromatyczna, soczysta i chrupiąca, a wygląd potrawy podawanej na stole jest uatrakcyjniony. W klasycznym przepisie na 10 kg kapusty wystarczy 1 kg marchewki. Ale możesz zrobić więcej, jak oferują różne inne opcje gotowania. Jeśli użyjesz za dużo marchewek, przyćmią one smak kapusty.

Sól to osobna rozmowa. Najważniejsze, że nie powinna przekraczać 25 g na 1 kg warzyw. W przeciwnym razie rezultatem nie będzie fermentacja, ale marynowanie. Drugim wymaganiem dotyczącym soli jest to, że nie może ona być jodowana. Lepiej jest używać grubego, ale możliwe jest również drobne mielenie. Sól jodowana sprawi, że kapusta będzie mało smaczna, nie będzie chrupiąca i może stać się nieprzyjemna w jedzeniu – śliska.

Kapustę można fermentować z dodatkiem różnych przypraw i przypraw: nasion kopru, liści laurowych, pieprzu czarnego, goździków, chrzanu i innych. Nadadzą preparatowi przyjemnego aromatu i pikantnego smaku. Jednak przy ich dodawaniu należy zachować ostrożność. Jeśli przesadzimy, przyprawy przyćmią naturalny smak kapusty.

Często dodaje się cukier, zwłaszcza jeśli kapusta jest niedojrzała lub wczesnych odmian. Zwykle przyjmuje się go w takich samych proporcjach jak sól - do 25 g na 1 kg warzyw. Po pierwsze, cukier poprawia fermentację, po drugie, kiszona kapusta z nim okazuje się przyjemniejsza i delikatniejsza w smaku, czasem nawet słodkawa, a także mniej kwaśna.

Niektórzy kiszą kapustę z dodatkiem owoców i/lub jagód, np. śliwek, jabłek, borówek, żurawiny. Składniki te nadają produktowi przyjemny kwaśny smak. Można dodać buraki. Kapusta nabierze rubinowego koloru i niezwykłego smaku.

Wideo: Główne zasady klasycznej kiszonej kapusty

Jak prawidłowo kroić warzywa

Kapustę fermentować można w całości, dzieląc główkę kapusty na pół lub na kilka części, krojąc liście na duże lub małe kwadraty, trójkąty lub prostokąty, a także siekając je w wąskie paski. Najczęściej używana jest ostatnia opcja. W ten sposób warzywo fermentuje szybciej i bardziej równomiernie. Co więcej, trzeba go posiekać dość drobno, ale też nie należy go siekać zbyt mocno. W przeciwnym razie posiekane kawałki zmiękną podczas fermentacji, a kapusta zamieni się w owsiankę i nie będzie chrupiąca.

Można go rozdrobnić ostrym nożem. Jeszcze lepiej - specjalna niszczarka przeznaczona do siekania kapusty. Z jego pomocą to warzywo zostanie prawidłowo i szybko pokrojone.

Nie zaleca się używania tarki do siekania główek kapusty. Kawałki liści okażą się zbyt małe i zmiażdżone, nie będą już chrupiące i przedwcześnie zacznie puszczać z nich sok.

Niezależnie od przepisu marchewkę można zetrzeć na zwykłej tarce o dużych lub średnich oczkach. Często używa się marchewki po koreańsku przeznaczonej do gotowania.

Jeśli przepis wymaga dodania innych produktów, jagody pozostawia się w całości, śliwki również lub przecina na pół, ale w każdym przypadku usuwa się nasiona. a buraki kroimy według własnego uznania: na pół, na kilka części lub w plasterki, talerze. Małe i małe najlepiej pozostawić w całości.

Metody i warunki temperaturowe fermentacji

Istnieją dwie główne metody, umownie zwane mokrą i suchą. W pierwszym przypadku kapustę miesza się z marchewką i przyprawami w momencie ich użycia, a następnie szczelnie umieszcza w pojemniku fermentacyjnym lub układa warstwami z innymi produktami (jabłkami, jagodami lub innymi), jeśli są one zawarte w przepisie. Następnie wszystko zalewa się przegotowaną solanką, schładza lub podgrzewa. Jeśli doda się cukier, rozpuszcza się on wraz z solą podczas gotowania.

Bazując na metodzie suchej, najpierw wymieszaj lub nawet zmiel kapustę z solą i lekko rozgnieć, aby puściła sok. Następnie wymieszaj z marchewką. Zwykle robi się to porcjami w emaliowanym kubku. Weź 1 proporcjonalną część kapusty, soli i marchwi, wymieszaj i umieść w pojemniku fermentacyjnym, zagęszczając jak pokazano na filmie. Następnie zrób to samo z kolejnymi porcjami. Jednocześnie inne produkty (jabłka, jagody i inne) umieszcza się w pojemniku warstwami, jeśli powinny być obecne. Kapusty nie zalewa się wodą ani solanką, lecz fermentuje we własnym soku, który wydziela się podczas fermentacji.

Jeśli przepis wymaga dodania cukru lub przypraw, dodaje się je podczas mieszania kapusty z marchewką. Nie należy zbyt mocno rozgniatać ani ubijać warzyw, w przeciwnym razie preparat nie wyjdzie chrupiący.

Niezależnie od metody i przepisu fermentacji, kolejną czynnością jest przykrycie kapusty czystą gazą lub szmatką i dociśnięcie ciśnieniem (odważnikiem). Aby to zrobić, umieść na nim emaliowaną pokrywkę lub talerz o odpowiednim rozmiarze w szerokim pojemniku, a na wierzchu umieść ładunek - umyty kamień naturalny lub słoik z wodą. Metalowe przedmioty nie będą działać. Jeśli kapusta jest fermentowana w słoiku, można w ogóle nic nie pozostawić lub użyć małego słoiczka z wodą.

Przez pierwsze kilka dni – zwykle trzy dni, czasem dłużej – kapustę należy fermentować w temperaturze pokojowej. W tym okresie zbioru warzyw wymagany jest stały monitoring. Należy regularnie usuwać pianę powstałą w wyniku fermentacji i nakłuwać kapustę w kilku miejscach czystym, drewnianym przyborem kuchennym, aby umożliwić ujście uwolnionych gazów. Jeśli tego wszystkiego nie zrobisz, możesz zapomnieć o smacznej, a tym bardziej chrupiącej przekąsce. Preparat okaże się gorzki i rozmoczony.

Wideo: Kapusta kiszona z musztardą i adjika

Kiedy piana przestanie się tworzyć, a solanka zmieni kolor na jaśniejszy, kapustę można już jeść, choć jest jeszcze niedofermentowana. Pojemnik z nim należy ustawić w chłodnym, ciemnym miejscu. Lepiej iść do piwnicy, ale w przypadku jej braku możesz iść do lodówki. Aby całkowicie sfermentować, kapusta musi stać tam przez około kolejny miesiąc. A następnie jest tam przechowywany do 9 miesięcy. Optymalna temperatura dalszej fermentacji i późniejszego przechowywania wynosi 0–+2 o C.

Kapusta kiszona to ulubiona zimowa potrawa milionów ludzi. I to nie tylko tutaj, w Rosji, ale także w innych krajach Europy i Azji. Gdy tylko za oknem zaczną się pierwsze przymrozki, czas przygotować to warzywo.

Zanim zacznę opisywać przepis, opowiem Wam, co dzieje się podczas samego procesu zakwasu. Jest to ważne dla zrozumienia procesu jako całości. Kiedy robisz coś świadomie, wiedząc po co jest to potrzebne, znacznie trudniej jest popełnić błąd. Wynik w tym przypadku jest bardziej przewidywalny.

Uważa się, że jeśli posolimy dany produkt, sól będzie środkiem konserwującym i pomoże chronić produkt przed zepsuciem. Po części jest to prawdą. Ale nie w tym przypadku.

Kiedy go fermentujemy, konserwantem jest kwas mlekowy, który gromadzi się w warzywach. A kwas ten powstaje dzięki bakteriom kwasu mlekowego, które znajdują się na powierzchni świeżych liści kapusty. Ich pożywieniem jest cukier, który znajduje się również w liściach tego warzywa.

Dlatego do marynowania należy wybrać duże, jasne główki kapusty. Są soczyste, smaczne, a jednocześnie elastyczne. Kiedy przetniesz ich liście, dosłownie wyleje się z nich świeży sok. Liście te smakują lekko słodko, aż chce się je jeść na świeżo, bez przerwy.

Do marynowania nadają się tylko odmiany jesienne, najlepiej złapane przez pierwsze przymrozki. Przez całe lato główki kapusty przybierały na wadze, soku, różnych witaminach i składnikach odżywczych oraz gromadziły cukier. Co jest po prostu niezbędne do udanej fermentacji.

Dlatego kupując kapustę, wybieraj duże, białe widelce. Nic dziwnego, że ma nazwę kapusta biała. Właśnie z tego będzie najsmaczniejsza zimowa przekąska.

Zatem jest teraz jasne, że cukier przyczynia się do dobrego procesu fermentacji. Ale to nie wystarczy bez wymaganej temperatury powietrza. Aby procesy fermentacji mogły się rozpocząć i przebiegać jak najlepiej, potrzebna jest temperatura 15 - 22 stopni. Jeżeli temperatura będzie niższa od tej wartości, procesy fermentacji będą przebiegać powoli i długo. Kapusta się rozgotuje i nie uzyskamy pożądanego smaku. Jeśli temperatura powietrza jest wyższa niż wymagana, szybko zmięknie, straci swój wygląd i stanie się bezużyteczna dla każdego.

Pyszną kiszoną kapustę można rozpoznać nawet nie próbując jej, jedynie po jej wyglądzie i zapachu. Jest lekki i elastyczny, ma taki aromat, że trudno będzie przejść obok niego obojętnie.

Oto preparat, który proponuję dzisiaj przygotować najprostszą klasyczną metodą.

Sugeruję przeliczenie produktów na 1 kg kapusty. Robię to dla wygody. W ten sposób łatwiej będzie stworzyć proporcję dla dowolnej wagi. W końcu wszyscy fermentują go w różnych objętościach, niektórzy fermentują całą beczkę, a inni tylko trzylitrowy słoik.

Będziemy potrzebować:

• kapusta biała – 1 kg
• sól - 10 - 15 g (1 - 1,5 łyżeczki)
• marchewka - 1 sztuka (mała)
• liść laurowy - 1 - 2 szt
• czarne ziele angielskie - 3 - 4 groszki

Przygotowanie:

Na początku artykułu powiedziałem już, że do fermentacji należy wybrać duże białe widelce. Powinny być ciasne i elastyczne w dotyku. Teraz w sezonie jest po prostu ogromna oferta różnych odmian. Należy więc rozdzielić odmiany, niektóre z nich lepiej nadają się do przechowywania, inne zaś do solenia i fermentacji.

Do pierwszych należą odmiany, które nie są szczególnie przeznaczone do marynowania. Niektóre z nich zyskują na sile dopiero po miesiącu lub dwóch od zebrania. Są to tak zwane odmiany hybrydowe. Dopiero w tym czasie w ich liściach gromadzi się ilość cukru potrzebna do fermentacji. I jasne jest, że jeśli posolisz takie warzywo natychmiast po zbiorze, uzyskanie pożądanego smaku będzie trudne, a może nawet niemożliwe.

Niektóre odmiany mają grube, grube żyłki, a liście zawierają bardzo mało soku. Dobrze się też przechowują, ale tej dobrze nie posolisz. Nie można z niego zrobić nawet smacznej sałatki.

Odmiany takie jak Slava, Podarok, Gribovskaya, Białoruś, Sibiryachka... i inne są uważane za tradycyjne do marynowania. Ale w zasadzie możesz określić, czy nadaje się do marynowania, czy nie, nie znając odmiany, ale po prostu określ to na podstawie wyglądu i smaku.

Kiedy zaczynają sprzedawać to warzywo w dużych ilościach, przywożąc je na targi bezpośrednio samochodem, zwracam uwagę przede wszystkim na jego wygląd. Jeśli mi pasuje, kupuję główkę kapusty i zabieram do domu. Ja tam próbuję i jeśli jest soczyście, słodko i smacznie, to można iść i kupić tyle, ile potrzeba. Staraj się wybierać największe i najbielsze okazy.

Dlaczego tak szczegółowo to wyjaśniam, bo wybór odpowiedniej kapusty to niemalże główny klucz do sukcesu w marynowaniu. Dlatego zwróć należytą uwagę na swój wybór.

Przejdźmy teraz do samego przepisu.

1. Usuń górne liście warzywa, tzw. liście zewnętrzne. Opłucz główkę kapusty zimną wodą, trzymając łodygę dłonią. Dzięki temu woda zmyje tylko wierzchnią warstwę i nie dostanie się do wnętrza widelca. Połóż główki kapusty na stole, aby odciekły, a następnie wytrzyj je suchym ręcznikiem.

2. Główkę kapusty przekrój na dwie części i każdą pokrój w długie, cienkie paski. Aby zrobić to sprawnie, trzeba zaopatrzyć się w dobry, ostry nóż. A jeśli masz specjalną niszczarkę, która ma dwa lub trzy ostro naostrzone noże na raz, możesz rozdrobnić wszystko bardzo szybko i bez większych trudności. Obecnie istnieje duża różnorodność takich niszczarek.

A wcześniej był po prostu siekany w drewnianych korytach specjalnym siekaczem. I nawet teraz takie urządzenia są nadal w użyciu. Ja też mam gdzieś coś takiego. Ale wolę posiekaną kapustę kiszoną, więc nie korzystam z tych urządzeń.

Nie siekaj łodygi, po prostu ją wyrzuć. Wcześniej, gdy moja mama soliła kapustę, jako dzieci staliśmy po nią w kolejce. Teraz nie dajemy ich dzieciom. Uważa się, że gromadzą dużą ilość azotanów, a produkt ten jest szkodliwy dla zdrowia. Może i tak, ale nie, nie, obieram dla siebie łodygę i zjadam ją z przyjemnością.

3. Posolić posiekane warzywa i lekko zmiażdżyć je rękami. Ale tylko lekko, aby sok się wyróżniał. A niektóre, szczególnie soczyste odmiany, nawet tego nie wymagają. Od razu widać taką główkę kapusty; gdy tylko zaczniesz ją kroić, sok tryska spod noża.

Kapusta tych odmian jest po prostu solona i mieszana, a następnie szczelnie zagęszczana w pojemniku do marynowania. Po pewnym czasie pojawi się wystarczająca ilość soku.

Czasami okazuje się, że jest zbyt słony. Dzieje się tak dlatego, że niektórzy uważają, że im więcej soli dodadzą, tym lepiej się zachowa.

Wiem więc, że można fermentować kapustę bez soli. Oczywiście nie trwa tak długo jak solona i nie jest tak smaczna. Ale nadal fermentuje i jest przechowywany! Pamiętamy, że proces fermentacji nie jest powodowany solą, ale cukrem. Dlatego nie dodawaj zbyt dużo soli, ale tylko tyle, ile wymaga przepis. Lub zdaj się na swój gust. Możesz spróbować posiekanego produktu, powinien smakować tak samo, jak zwykle okazuje się sałatka z kapusty.

4. Zetrzyj marchewki na grubej tarce. Dodaj go do całkowitej masy.

Nie rozgniataj kapusty marchewką. Bez tego zabiegu pozostanie biały i piękny przez cały okres przydatności do spożycia.

5. Dodaj ziele angielskie i liść laurowy. Wymieszaj ponownie.

6. Można go przygotować w słoikach, w dużych emaliowanych garnkach, w tubach i beczkach. Później opowiem Wam jak przygotować wanny i beczki do marynowania.

Słoiki i doniczki należy jedynie dokładnie umyć i wysuszyć. Należy zwrócić uwagę, aby w tych miejscach na patelni nie pozostały żadne odpryski lub plamy rdzy.

Usuń górne liście warzyw i wyłóż nimi spód. Możesz pominąć tę procedurę. Ale przyzwyczaiłem się do tego i dzielę się z wami moimi doświadczeniami. Ogólnie uważam tę procedurę za konieczną i obowiązkową w przypadku marynowania w beczkach i wannach.

7. Kapustę włóż do pojemnika do marynowania, lekko dociskając rękami.

Gdy posolimy za mocno, np. w dużych dwudziestolitrowych patelniach lub w wannach, lepiej robić to w małych porcjach. Posiekaliśmy jedną główkę kapusty, posoliliśmy ją, lekko rozgnieciliśmy, wymieszaliśmy z marchewką, włożyliśmy do rondla i mocno ugnieciliśmy. Następnie przechodzimy do następnej gry i tak dalej, aż do końca.

Duże objętości będą trudniejsze do zagęszczenia. Ważne jest dla nas, aby warzywo puściło sok, który wystarczy do dobrego procesu fermentacji. Aby lepiej tworzyć sok, lepiej przetwarzać go w niezbyt dużych porcjach.

8. Gdy wszystko znajdzie się w pojemniku, należy je dobrze docisnąć rękami, ułożyć liście kapusty i przykryć podwójną lub potrójną warstwą gazy lub lnianą serwetką. Brzegi zawiń tak, aby posiekane warzywa nie wystawały.

Połóż płaski talerz o odpowiedniej objętości na gazie, im większy, tym lepiej. Dzięki temu cała zawartość zostanie pokryta sokiem. Moja babcia miała drewniany okrąg specjalnie przycięty, aby pasował do objętości patelni. Był to zarówno ucisk, jak i „przykrycie”. Dzięki niemu nie trzeba było bać się, że na powierzchni pojawi się pleśń.

9. Dociśnij górę. Może to być dokładnie umyty i wyparzony bruk lub słoik z wodą. Zaletą kostki brukowej jest to, że później można przykryć patelnię pokrywką. Słoik można używać tylko przez kilka dni, podczas gdy zachodzi proces fermentacji. W tym momencie patelni nie trzeba przykrywać. W takim razie będziesz musiał znaleźć coś bardziej odpowiedniego.

Potrzebny jest ucisk, aby cały sok stale pokrywał całą zawartość. To jest ważne. Jeśli nie zostanie to zrobione, na wierzchu pojawi się pleśń; pojawienie się nie zajmie dużo czasu. Ale wcale tego nie potrzebujemy, psuje smak i wygląd. Pleśń powoduje, że przedmiot obrabiany staje się szary, to znaczy traci swój wygląd. Naturalnie wpływa to również na jego smak.

Dlatego nie ignorujcie ucisku. Jest to zdecydowanie potrzebne. A najlepiej na cały proces przechowywania.

10. Pozostaw patelnię z preparatem w temperaturze pokojowej na 1 - 2 dni. Czas zależy od temperatury w pomieszczeniu. Jeśli jest bardzo gorąco, wystarczy jeden dzień, ale jeśli jest chłodniej, potrzebne będą dwa dni.

W tym momencie nie możemy w żadnym wypadku zapomnieć o naszych przygotowaniach. Będzie potrzebowała uwagi kilka razy dziennie. Mianowicie uzbrojony w długi drewniany kij, trzy do czterech razy dziennie przekłuwamy go w kilku miejscach aż do samego dołu. Szczególnie małe dzieci lubią to robić. Podejmują to zadanie z pełną odpowiedzialnością. Bardzo ciekawie jest dla nich obserwować, jak po kolejnym przekłuciu wydobywają się bąbelki powstałe w wyniku procesów fermentacji.

Oprócz ulatniających się pęcherzyków gazu na powierzchni tworzy się również piana. Nie pozwól, aby Cię to przestraszyło, wszystko jest w porządku z przedmiotem obrabianym. Uznaj to za doskonały sygnał, że procesy fermentacji przebiegają tak, jak powinny.

Koniecznie przekłuć zawartość patyczkiem. Jeśli pęcherzyki gazu nie będą miały dostępu do powierzchni, sprawią, że gotowy produkt będzie miał gorzki smak.

Nie przechowywać w tej temperaturze dłużej niż ten czas. Wystarczy jeden dodatkowy dzień, a kapusta skwaśnieje. I nie będzie już ocalona. Stanie się miękki i będzie miał nieprzyjemny posmak. Z takiego produktu nie można nawet zrobić gulaszu, poczujesz to wszystko.

11. Po tych 1 - 2 dniach stania w temperaturze pokojowej patelnię z obrabianym przedmiotem należy umieścić w chłodniejszym pomieszczeniu, w którym temperatura powinna wynosić 16 - 18 stopni. Jest to idealna temperatura do dalszej fermentacji. Kończy się za 2-3 tygodnie. W tym czasie zawartość można przekłuwać sztyftem przynajmniej 1-2 razy dziennie.

Za każdym razem usuwając ucisk i gazę. A potem odłożyć wszystko z powrotem na miejsce.

Jeśli jednak taka uciążliwość wystąpi i na powierzchni pojawi się pleśń, należy ją ostrożnie usunąć. Serwetkę, obciążnik i talerz opłucz w gorącej, osolonej wodzie.

12. Po zakończeniu procesu fermentacji, co będzie widoczne po tym, że nie będą już pojawiać się pęcherzyki powietrza i zacznie tworzyć się piana, zawartość należy przenieść do zimnego miejsca i utrzymywać przez cały czas temperaturę 0 - 2 stopni .

Zwykle przechowuje się go na loggiach i balkonach, a jeśli takie warunki nie istnieją, przenosi się je do trzylitrowych słoików i przechowuje w lodówce. Należy go także przechowywać, przykrywając zawartość gazą i zastanawiając się, jak zorganizować ucisk.

Temperatura w lodówce wynosi około 4 stopnie. Do przechowywania jest to nieco więcej niż potrzeba. Ale jeśli w słoiku jest wystarczająca ilość solanki i dobre ciśnienie, wówczas zostanie ona przechowana.

Swoją drogą, ten sprytny sposób wykorzystania ucisku stosuje się w przypadku puszek. Wystarczy włożyć nylonową pokrywkę do słoika i wycisnąć nią zawartość.

Tak przygotowana przekąska jest pyszna bez żadnych dodatków. Można go zjeść po prostu bez niczego. Cóż, jeśli posiekasz w nią cebulę i doprawisz ją olejem roślinnym, to po prostu nie znajdziesz lepszej sałatki.

Jest także niezastąpiony przy przygotowywaniu winegretów oraz wielu pierwszych i drugich dań. Czy warto przypominać, że jest źródłem różnorodnych witamin i składników odżywczych? Chyba nie, każdy już to wie, od wczesnego dzieciństwa. I do zjedzenia go nawet nie trzeba nikogo namawiać. Gdy tylko pojawi się na stole, staje się jego królową. I tak przez całą zimę... Nie nudzi jej się ani jesienią, ani zimą, ani wiosną.

Teraz oczywiście bardzo smaczną kapustę można kupić zarówno na rynku, jak i w sklepie. Specjaliści, którzy ją przygotowują, wiedzą na ten temat bardzo dużo. Ale nie wszystko! Jeżeli już znalazłeś drogę do dobrego dostawcy to możesz kupować i kupować. Ale ta ścieżka nie zawsze jest dostępna. Może minąć połowa zimy, zanim ją zdepczemy.

A przygotowując go samodzielnie, nie musisz nawet tracić czasu na szukanie. Po prostu, kiedy masz ochotę, wyjmij kapustę z loggii lub z lodówki i ciesz się jej smakiem tyle, ile potrzebuje nasz organizm.

Proponowana metoda nie jest jedyną klasyczną opcją. Jest to tak zwana metoda bez solanki. Ale można go również przygotować przy użyciu solanki.

Kapusta marynowana w zalewie w 3-litrowym słoju

Ta metoda jest często stosowana w przypadku kiszonej kapusty w mieszkaniu. Jest to bardzo wygodne do solenia produktu w słoikach. Najwygodniej jest przygotować go w trzylitrowym słoiku. Wygodnie jest przechowywać go w lodówce i gotować w małych partiach.

Zasadniczo ta metoda gotowania niewiele różni się od pierwszego przepisu. Główna różnica polega na tym, że przygotowuje się również solankę, którą wlewa się do wstępnie posiekanej kapusty i umieszcza w słoiku. Ponieważ solanka zawiera zarówno sól, jak i cukier, to właśnie ona przyczynia się do rozpoczęcia fermentacji. Umożliwia także szybszą fermentację całego produktu.

I muszę powiedzieć, że ta metoda jest dość szybka. Już trzeciego dnia produkt jest całkowicie gotowy do użycia. Nie trzeba czekać dwóch, trzech tygodni, żeby móc cieszyć się jego smakiem.

Oznacza to, że w pierwszej opcji zachodzi naturalna fermentacja, ale tutaj jej w tym pomagamy.

Ten przepis jest bardzo lubiany przez gospodynie domowe, a mężczyźni nie mają nic przeciwko używaniu go do gotowania. Żyjemy teraz w szybkich czasach i jest to bardzo cenione. Dlatego jeśli ten sam produkt można przygotować szybciej, to często się go wybiera.

Sprawdzony przepis. Wynik jest zawsze przewidywalny i zawsze zadowalający. Dlatego sięgnij po niego i przygotuj na jego bazie przekąskę. Na pewno Cię nie zawiedzie!

Z czym można fermentować?

W różnych regionach Rosji metody marynowania mogą się różnić. Przepis jest prawie taki sam, ale metody się różnią. W europejskiej części Rosji dodaje się bardzo mało marchwi, a produkt końcowy ma wyraźny biały kolor. Jasna żurawina jest często stosowana jako dodatek poprawiający smak i kolor.

Na Dalekim Wschodzie i Syberii dodaje się więcej marchwi. Kapusta ma słodszy smak i lekko marchewkowy kolor. Swoją drogą w Azji Środkowej dodaje się też więcej marchewek (tak je soliliśmy jak tam mieszkaliśmy).

Jednak to nie wszystkie składniki, które wykorzystuje się do marynowania. Fermentują go z tymi dodatkowymi składnikami

• jabłka, najlepiej nadaje się odmiana Antonovka. Podaje się je w całości, w połówkach i w ćwiartkach. Ogólnie rzecz biorąc, komu bardziej się to podoba?
• marchew
• gorąca papryka
• buraki
• pasternak. Można go stosować zarówno z marchewką, jak i zamiast niej. Okazuje się, że jest bardzo smaczny!

Oczywiście jagody nie zajmują ostatniego miejsca w tym procesie;

• wspomniana już żurawina
• brusznica
• jagody jałowca

Dodawane jako przyprawy

• groszek ziele angielskie
• Liść laurowy

Kiszone główki kapusty są bardzo, bardzo, bardzo smaczne. Nigdy tak nie gotowałeś? Następnie szybko zanotuj. Ugotuj raz, a potem już zawsze będziesz gotował tylko z nimi. Powiem ci jak to zrobić.

Wszystko odbywa się dokładnie tak, jak opisano w przepisie. Tyle, że w tym przypadku nie da się obejść się z kilogramem warzyw. Musisz posolić główki kapusty w rondlu o pojemności co najmniej 5 litrów i oczywiście mile widziana jest również większa objętość.

Pierwszą warstwą musi być kapusta. Lepiej, aby warstwa miała grubość co najmniej 10 cm.

Następnie pokrój główkę kapusty na duże kawałki o wielkości co najmniej 15 cm. A jeśli początkowo główki kapusty są małe, możesz je przeciąć tylko na dwie połówki, a nawet przeciąć w poprzek. Każdy z nich należy natrzeć niewielką ilością soli, dosłownie wcierając ją do środka. Następnie ułóż szczelnie kolejną warstwę. Dobrze naciśnij.

A następna warstwa jest znowu zwykła, zrobiona z kapusty pokrojonej w paski i zmieszanej z marchewką.

W ten sposób możesz naprzemiennie układać warstwy, o ile pozwala na to pojemnik do marynowania. Zapakuj wszystko szczelnie. Osiągnij powstawanie soku. Podobnie przykryj górną warstwę liśćmi kapusty, gazą lub serwetką. Połóż płaską płytkę na górze i naciśnij.

Przebij również kijem, ostrożnie omijając widelce.

Jak przygotować pojemniki do kiszenia

Na wsiach solono w kadziach i małych beczkach. Nie było lodówek, a jedynym miejscem do przechowywania była chłodnia. Ponadto lufę wkopano 30 - 40 centymetrów w ziemię, aby utrzymać wymaganą temperaturę.

Ponieważ jednak robiono to rok po roku, a beczka służyła swojemu celowi przez wiele lat, pojemnik przed soleniem wymagał specjalnej obróbki.

Chociaż nie mieszkamy już na wsi, mam dwie dębowe beczki. W jednym solę, a w drugim kapustę. I co roku przetwarzam pojemniki metodą, którą znalazłem w jednej z moich książek. A teraz podzielę się z Wami znanymi mi metodami. Być może komuś się przyda.

Na początek chciałbym zauważyć, że w beczkach i drewnianych kapustach otrzymuje się niesamowicie smaczną kapustę kiszoną. Oprócz smaku otrzymuje także niezrównany aromat.

Ale nowe beczki, a nawet stare, często wysychają, a solanka może wyciekać przez pęknięcia. Pod tym względem lepsze są beczki dębowe, drewno jest trwalsze i mniej wysycha. Ale wymagają również leczenia, aby zapobiec pojawieniu się pleśni.

Dlatego pojemnik należy poddać obróbce, aby nie wyschnął i został dokładnie zdezynfekowany.

Aby zapobiec wyciekaniu całej solanki z beczki, należy je namoczyć, aby drewno pęczniało. Aby to zrobić, musisz umieścić beczkę w misce i wlać do niej wodę. Zostaw na jakiś czas. Jeśli woda wypłynie przez pęknięcia, dodaj ją ponownie. Kontynuuj w ten sposób, aż drzewo wchłonie wodę i ustanie przepływ. Na ostatnim etapie możesz przynieść z lasu kilka gałęzi wrzosu. Włóż je do beczki i zalej wrzącą wodą. Przydaje się do aromatyzowania i dezynfekcji.

Aby zdezynfekować beczki, można je również fumigować siarką. Podobnie jak doły przed przechowywaniem w nich warzyw, są one poddawane fumigacji bombami siarkowymi. Natomiast w przypadku beczki stosuje się specjalne knoty, które podpala się i pozostawia w pojemniku aż do całkowitego spalenia.

Możesz także zdezynfekować beczkę, umieszczając w jej wnętrzu podgrzaną nad ogniem kostkę brukową lub jeden duży kamień. Należy to robić bardzo ostrożnie, aby się nie poparzyć. Aby kostka brukowa nie ostygła dłużej, nadal zalewa się ją wrzącą wodą, a wannę szczelnie zamyka pokrywką.

W przyszłości kamień ten może zostać użyty jako ucisk.

Zatem wanny i beczki są dobrą rzeczą, ale wymagają ostrożnego traktowania i uwagi.

Na koniec artykułu chcę powiedzieć, że oprócz opisanych metod fermentacji istnieją również inne sposoby jej przygotowania. Należą do nich na przykład: Metod tego typu jest wiele, a 7 z nich mogę przedstawić w artykule, który znajdziesz klikając w podany link.

Są to również dość szybkie sposoby gotowania, które również są pyszne. Jedna Pelustka z burakami jest tego warta!

Mam nadzieję, że napisane dziś przepisy, a co najważniejsze wskazówki, będą Wam dobrze służyć i zawsze uda Wam się przygotować bardzo smaczną i aromatyczną kapustę na zimę.

Życzę doskonałych przygotowań i smacznego!